El chocolate con churros es un desayuno y una merienda madrileños que también marca la madrugada. Se toma caliente, en taza, con churros o porras recién fritos, y su servicio en la churrería sigue un orden propio: caja, ticket y barra.
De la sartén de feria a la barra
Desayunar churros en Madrid se remonta a comienzos del siglo XIX, y se cree que fue gracias a los puestos ambulantes de las ferias. Entonces se llamaban fruta de sartén. El chocolate es bastante más antiguo y procede de México y de las culturas prehispánicas, de modo que la pareja que parece inseparable se formó con el tiempo, a partir de dos productos de orígenes distintos. No se sabe con precisión cuándo se juntaron en la mesa; algunos sitúan la costumbre hacia los años veinte del siglo XX. Del churro, la teoría más aceptada es que nació en la península ibérica, con la influencia de las técnicas árabes de fritura y de dulces como los buñuelos.
La masa y la fritura
La masa del churro lleva harina, agua y sal. La harina se echa de golpe en agua hirviendo y se amasa en caliente, y debe usarse el mismo día. Se extruye con una churrera o con una manga, y la boquilla en forma de estrella tiene una función práctica: al aumentar la superficie que sella el aceite, evita que el churro estalle al freírse. El aceite ideal es el de oliva, aunque es habitual mezclarlo con girasol por coste. Con el aceite a unos 180 grados, la fritura dura dos o tres minutos. Los churros se hacen al momento, que es lo que los mantiene crujientes.
Churros y porras
La porra es la variante más gruesa y esponjosa del churro. Su masa lleva además una pizca de bicarbonato y reposa unos diez minutos antes de freírse. En la churrería, el cliente pide churros o porras a su gusto, y cada casa tiene su estilo: formas distintas, más o menos fritura y azúcar espolvoreado o no.
El chocolate a la taza
El chocolate se sirve caliente, a unos 75 u 80 grados, en una taza de porcelana. Hay quien toma los churros con café con leche en lugar de chocolate, pero la taza de chocolate es lo que da nombre al desayuno. Se acompaña de azúcar en sobre y de una jarra de agua fría. La ración suele constar de seis a ocho churros, de acuerdo con su tamaño. El gesto es siempre el mismo: se moja el churro en el chocolate y, al final, se bebe lo que queda en la taza, ya más templado.
Un servicio con su protocolo
El orden en una churrería madrileña tiene sus reglas. Se paga en la caja, se recibe un ticket y ese ticket se entrega en la barra, donde el pedido sale en un par de minutos. Es un acto social, a menudo en mesas de mármol, y en algunas churrerías es normal compartir mesa con desconocidos.
Desayuno, merienda y madrugada
Las churrerías abren muy temprano. Antes atendían a quienes empezaban a trabajar a las cinco o las seis de la mañana, y reciben también a los jóvenes que salen de fiesta los fines de semana. El chocolate con churros se toma además como merienda, y en España tiene su día señalado en Año Nuevo. Por eso esa taza sirve para empezar la jornada o para terminar la noche: es la misma costumbre, a las dos puntas del día.