Huesos de santo de mazapán y buñuelos de viento llenan las pastelerías de Madrid hacia el 1 de noviembre, día de Todos los Santos. Uno es de almendra y yema, el otro de masa frita y hueca que hoy se rellena de nata o crema.
Dulces de Todos los Santos
El 1 de noviembre es el día de Todos los Santos y el 2 el de los Difuntos, y las pastelerías madrileñas lo celebran con dos dulces que se venden entre finales de octubre y los primeros días de noviembre: los huesos de santo y los buñuelos. Tienen poco en común, porque uno es de mazapán y el otro de masa frita, pero comparten fecha y costumbre: se compran en la pastelería para comerlos en casa ese día. Cada uno tiene su historia, y ninguna es de Madrid en exclusiva.
Un mazapán con forma de hueso
El hueso de santo es un dulce de mazapán, la pasta de almendra, de color blanco y forma alargada y cilíndrica, que recuerda a un hueso. Suele medir cinco o seis centímetros. La pasta se elabora con almendras y azúcar, y según algunos autores también con patata, y se enrolla sobre un relleno que tradicionalmente es un almíbar de yema y azúcar. Por fuera se decora con una glasa de azúcar y zumo de limón, a veces con colorante.
Rellenos de ahora y de siempre
La yema es el relleno de siempre, pero hoy se encuentran huesos de santo rellenos de ciruela, coco, cabello de ángel, mermelada, chocolate, praliné o yogur. La parte exterior sigue siendo mazapán con un baño de azúcar. Se elaboran en estas fechas coincidiendo con la recolección de la almendra, que es la materia prima del dulce, y hay versiones de colores pensadas para la noche de Halloween.
Un dulce de siglos
El mazapán llegó a la península en época andalusí, y la elaboración del hueso de santo se remonta a comienzos del siglo XVII: un tratado de cocina y repostería de 1611 ya lo menciona. Posiblemente nació en Valencia, y es típico de Castilla y León, aunque hoy está extendido por toda España. Tiene parientes en otras zonas, como los huesos de San Expedito en el sur y los panellets en el este.
Buñuelos de viento
Dentro de la familia de los buñuelos, que va de los ligeros de viento a los salados de bacalao o de verdura, el tradicional madrileño es el de viento, llamado así por lo esponjoso que queda: una bola de masa de agua, harina y huevo que se fríe en abundante aceite y se hincha al freírse. Hoy se rellena de nata o de crema pastelera, y también de chocolate, de cabello de ángel o de batata. Se comen el 1 de noviembre, día de Todos los Santos.
Del morisco al convento
El buñuelo es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea y aparece en fiestas y ferias de muchos países. En el caso de Madrid, el origen se remonta a los moriscos, que lo hacían sin relleno y bañado en miel. La costumbre madrileña de comerlo en estas fechas se atribuye a los conventos, donde las monjas los elaboraban, aunque eso pertenece más a la tradición popular que a lo documentado. A los buñuelos de Todos los Santos se les une una leyenda también popular: que cada uno que se come saca un alma del purgatorio.