Gastronomía

Las gallinejas y los entresijos son una fritura de casquería de cordero que se sirve dorada y con patatas fritas. Es un plato de la Madrid popular, ligado a las tabernas del centro y a las verbenas de agosto en el Rastro, Lavapiés y La Latina. Qué son las gallinejas y los entresijos Las gallinejas y los entresijos son casquería de cordero frita: las gallinejas proceden de las tripas del animal y los entresijos, de la grasa del vientre. Se sirven juntos, bien fritos, crujientes por fuera y melosos por dentro, y se acompañan de patatas fritas y sal. Pertenecen a la cocina más popular de Madrid, la que aprovechaba las partes más baratas del animal y las convertía en un plato sabroso, de bajo coste y de comer con palillo o con las manos. Una elaboración laboriosa Antes de llegar a ...

El ajo fino de Chinchón es un ajo blanco de cabeza mediana y dientes largos, estrechos y rosáceos, cultivado en las vegas del Tajuña, el Jarama y el Tajo. Se cosecha en junio y se vende, sobre todo, trenzado en ristras. Un ajo blanco, no morado El ajo fino de Chinchón es una variedad de ajo blanco, de túnicas blancas, con la cabeza de tamaño mediano. Sus dientes son largos y estrechos, de color rosáceo y textura firme. No se trata, por tanto, de un ajo morado: la diferencia está en la túnica, que aquí es blanca, y en la forma alargada de los dientes. Tierras de vega Chinchón está en el sureste de la Comunidad de Madrid, en la comarca de Las Vegas y en la depresión del Tajo, un entorno de ríos y vegas en el que el ajo se limpia y se trenza a mano, de generación en generación. El...

Un rosco de masa dulce con fruta escarchada, perfumado con agua de azahar y con una sorpresa escondida: así es el roscón de Reyes, el dulce de la noche del 5 y el día 6 de enero que las pastelerías de Madrid venden desde Navidad. Un rosco para el día de Reyes El roscón de Reyes es un pan dulce en forma de anillo que se toma en la noche del 5 de enero y el día 6, festividad de los Reyes Magos. En las pastelerías madrileñas es el dulce de la Navidad. Su masa es de bollería, con harina, leche, mantequilla, azúcar y huevos, y se perfuma con agua de azahar. Se decora con fruta escarchada o cristalizada de colores. El roscón se consume para celebrar el día de Reyes, la fiesta en que los Reyes Magos visitan las casas de Madrid los días 5 y 6 de enero. La tarde del 5, una cabalgata recorre l...

Huesos de santo de mazapán y buñuelos de viento llenan las pastelerías de Madrid hacia el 1 de noviembre, día de Todos los Santos. Uno es de almendra y yema, el otro de masa frita y hueca que hoy se rellena de nata o crema. Dulces de Todos los Santos El 1 de noviembre es el día de Todos los Santos y el 2 el de los Difuntos, y las pastelerías madrileñas lo celebran con dos dulces que se venden entre finales de octubre y los primeros días de noviembre: los huesos de santo y los buñuelos. Tienen poco en común, porque uno es de mazapán y el otro de masa frita, pero comparten fecha y costumbre: se compran en la pastelería para comerlos en casa ese día. Cada uno tiene su historia, y ninguna es de Madrid en exclusiva. Un mazapán con forma de hueso El hueso de santo es un dulce de maza...

En Madrid la tortilla de patatas se pide sobre todo en pincho: una porción pequeña, con pan, que lo mismo acompaña al café de media mañana que a la caña del aperitivo. La cebolla y el punto de cuajado son lo que más se discute. Un pincho, no una ración En Madrid es más habitual pedir la tortilla como pincho que como ración entera. El pincho es una porción pequeña que se sirve con un trozo de pan, normalmente de hogaza. La tortilla de patatas se sirve también en plato, en bocadillo o como tapa, pero la porción individual es la que se ha quedado en la barra: cabe en cualquier momento del día, del tentempié de media mañana al almuerzo ligero. Una receta con más de dos siglos La primera referencia escrita a la tortilla de patatas en España es de 1767, en un tratado de agricultura q...

El Paisaje Cultural de Aranjuez, Patrimonio Mundial desde 2001, incluye jardines, calles arboladas y huertas históricas regadas por el Tajo y el Jarama. Esa huerta real, trazada en el siglo XVI, abasteció a la Corte y sigue dando hortalizas por estaciones. Un paisaje declarado Patrimonio Mundial La Unesco inscribió el Paisaje Cultural de Aranjuez en 2001, con los criterios ii y iv. El bien ocupa unas 2.047 hectáreas y no se limita a palacio y jardines: incluye también las huertas históricas, los paseos arbolados, los sotos, las obras hidráulicas y las zonas agrícolas, además del casco urbano. Los ríos Tajo y Jarama son sus arterias principales. Lo que se protege, por tanto, no es solo un conjunto de edificios, sino la relación entre el agua, el cultivo y la residencia real. Felipe...

El Aceite de Madrid es una Denominación de Origen Protegida reservada al aceite de oliva virgen extra del sureste de la región. Cornicabra, castellana y manzanilla cacereña son sus variedades principales, y el perfil amargo y picante forma parte de su definición. Una DOP para el virgen extra Aceite de Madrid es una Denominación de Origen Protegida que ampara exclusivamente aceites de oliva virgen extra. El consejo regulador tiene su sede en el municipio de Madrid, y los aceites que lleven el nombre deben cumplir el reglamento de la denominación, que fija desde las variedades hasta los análisis químicos y la cata. El sureste de la región La zona de producción ocupa el sureste de la Comunidad de Madrid: la cuenca del Henares, la comarca de Las Vegas y varios municipios de la cuen...

El cordero lechal asado en horno de leña llegó a Madrid desde la tradición castellana y se hace en cazuela de barro con sal y agua como únicos aliños. El horno de adobe, la leña de encina y un cordero que solo ha mamado marcan el plato. Un asado castellano que Madrid hizo suyo El cordero asado que se sirve en los asadores madrileños es el asado castellano que la capital heredó. La receta tradicional de la cuenca del Duero se hace con cordero lechal, agua y sal, y nada más, y se cocina en horno de leña. En Madrid hay asadores de ese estilo desde hace décadas: uno de los primeros restaurantes de la capital que sirvió cordero al horno y cochinillo al estilo de Sepúlveda abrió en 1967, con un horno de adobe de estilo segoviano. En el municipio de Chinchón también hay asadores que trabaja...

Los soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozado con una tira de pimiento rojo, un aperitivo clásico de las tabernas madrileñas. El nombre se atribuye por tradición popular al color de los uniformes de unos soldados, aunque hay más de una versión. Qué son Los soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas por una tira de pimiento rojo. Se sirven como tapa o aperitivo, calientes y recién hechos, con el rebozado dorado y el interior jugoso. Son un clásico de las tabernas del centro de Madrid, donde el bacalao frito tiene tradición como tapa de barra. A veces se les llama también pavías de bacalao. Del bacalao salado a la tira rebozada El bacalao que se usa es bacalao salado, que antes de cocinarlo se mantiene en agua con cambios frecuentes para quit...

Las aceitunas de Campo Real son aceitunas de mesa aliñadas con tomillo, hinojo y orégano, elaboradas en el sureste de la Comunidad de Madrid. Cuentan con Denominación de Calidad desde 1995, y su paso a Indicación Geográfica Protegida europea está solicitado. Un municipio y su aceituna Campo Real está en el sureste de la Comunidad de Madrid, a unos 33 kilómetros de la capital, y pertenece a la comarca de la Campiña. Es un municipio de olivares, con ejemplares centenarios, y da nombre a la aceituna de mesa aliñada más conocida de la región. La zona de elaboración definida para la Indicación Geográfica Protegida no se limita a Campo Real: abarca otros municipios de las comarcas de la Campiña y Suroccidental, y la elaboración y el envasado deben hacerse dentro de ella. Las variedades ...