Las gallinejas y los entresijos son una fritura de casquería de cordero que se sirve dorada y con patatas fritas. Es un plato de la Madrid popular, ligado a las tabernas del centro y a las verbenas de agosto en el Rastro, Lavapiés y La Latina.
Qué son las gallinejas y los entresijos
Las gallinejas y los entresijos son casquería de cordero frita: las gallinejas proceden de las tripas del animal y los entresijos, de la grasa del vientre. Se sirven juntos, bien fritos, crujientes por fuera y melosos por dentro, y se acompañan de patatas fritas y sal. Pertenecen a la cocina más popular de Madrid, la que aprovechaba las partes más baratas del animal y las convertía en un plato sabroso, de bajo coste y de comer con palillo o con las manos.
Una elaboración laboriosa
Antes de llegar a la sartén, las tripas y el tejido graso exigen un trabajo largo de limpieza. Hay que vaciarlas y lavarlas con agua abundante y, a veces, con limón o vinagre, hasta que el agua sale clara. Después se fríen en aceite caliente hasta que la grasa se funde y la superficie queda dorada. El resultado debe ser una fritura seca y crujiente, no grasienta.
Una vez fritas, se sirven enseguida, porque la grasa se endurece al enfriarse y el crujiente se pierde. Por eso se fríen por tandas y se llevan a la mesa de inmediato.
La taberna y la barra
Las gallinejas y los entresijos son un plato de las tabernas antiguas del centro de Madrid, donde se sirven en ración, calientes y recién fritos. Se comen sencillos, sin salsas, con las patatas al lado o mezcladas, y sin más ceremonia que un trozo de pan y una bebida de barra. Son una de las especialidades que mejor representan la cocina de los barrios obreros de la ciudad, junto con los callos y la oreja a la plancha.
La verbena de agosto
El plato tiene fecha en el calendario: se asocia con las fiestas populares de agosto, en las que el barrio entero sale a la calle. Tres fiestas consecutivas recorren barrios vecinos: San Cayetano, en la zona del Rastro y Embajadores; San Lorenzo, en Lavapiés; y La Paloma, en La Latina, la mayor de las tres, con su día principal el 15 de agosto. En esos días las calles se llenan de puestos, luces de verbena y olor a fritura, y es costumbre comer entresijos y gallinejas junto a otros clásicos de la fiesta, como los churros o la limonada.
Verbenas y barrios
Que el plato se coma en barrios concretos no es casualidad: el Rastro, Lavapiés y La Latina son zonas de tradición popular, de calles estrechas y bares antiguos, donde la cocina de casquería ha tenido siempre clientela. La fiesta en la calle y la fritura recién hecha van de la mano, porque es una comida que se toma de pie, en grupo y con ambiente de verbena.
Un sabor que divide
Las gallinejas no dejan indiferente. Para unos son un manjar castizo y para otros, un plato difícil por su olor y su textura. Esa división es parte de su carácter, y también la razón de que se conserve entre quienes lo reivindican como herencia de la cocina de la ciudad. Aprovechar lo que otros desechaban fue durante generaciones una necesidad, y ese origen es una seña de identidad de la cocina popular madrileña.