Los callos a la madrileña son un guiso de casquería de ternera con morro, pata, chorizo y morcilla, cocinado durante horas en cazuela con pimentón y guindilla. Un plato de cuchara castizo, contundente y de salsa espesa, que se sirve muy caliente.
Casquería con oficio
Los callos a la madrileña forman parte de la cocina de casquería, la que aprovecha las partes menos nobles del animal. En este caso se trabaja con el estómago de la ternera, al que se suman el morro y la pata. Son piezas que exigen una limpieza minuciosa y una cocción larga, y ahí está el mérito del plato: convertir un despojo en un guiso tierno, meloso y con mucha personalidad.
Los ingredientes de la cazuela
Además de los callos, el morro y la pata, la receta lleva chorizo, morcilla, cebolla, ajo, pimentón y guindilla. El pimentón da el color rojizo a la salsa y un fondo ahumado o dulce, según el que se emplee; la guindilla aporta el punto picante, que varía mucho de una cocina a otra. En algunas versiones el chorizo es de tipo ahumado, aunque no es una regla fija.
El sofrito de cebolla y ajo se hace despacio, sin dorar en exceso, para que aporte dulzor a la salsa sin amargarla. El pimentón se añade con el fuego apagado o muy bajo, porque se quema con facilidad y, si se tuesta, amarga todo el guiso. Después se incorporan los callos ya cocidos y se deja que el conjunto se ensamble poco a poco, removiendo de vez en cuando para que no se pegue.
El papel del morro y la pata
Morro y pata no están de adorno. Al cocer despacio sueltan gelatina natural, y esa gelatina es la que espesa y da cuerpo a la salsa, de manera que el guiso no necesita harina para ligarse. Por eso una cazuela de callos bien hecha deja una salsa untuosa, con brillo, que se pega ligeramente a los labios. Quitar esas piezas para aligerar la receta cambia el resultado: la salsa queda más fina y el plato pierde su carácter.
Cocción lenta y embutidos al final
El secreto del guiso es el tiempo. Los callos se cuecen primero hasta que están blandos y después se guisan a fuego suave en la cazuela con el sofrito y el pimentón; en total son varias horas. Lo habitual es añadir el chorizo y la morcilla hacia el final, para que se calienten en la salsa y suelten su grasa y su sabor sin romperse.
Antes de guisarlos, los callos se limpian con agua abundante, a veces con vinagre o limón, y se escaldan para eliminar olores. Ese paso previo es el que permite un guiso limpio de sabor.
Cómo se sirve
Los callos se sirven en cazuela de barro o en plato hondo, muy calientes, con la salsa espesa por encima y trozos de chorizo y de morcilla a la vista. La cazuela de barro es el recipiente tradicional, porque reparte bien el calor y mantiene el guiso caliente en la mesa, algo que se agradece en un plato cuya salsa, al enfriarse, se vuelve más densa. Se acompañan de pan para mojar, y a menudo se toman como plato principal o como ración compartida.
Un clásico de la mesa castiza
La casquería ocupa un lugar propio en la cocina tradicional de Madrid, junto a las gallinejas, la oreja a la plancha y otros platos que nacieron de aprovechar todo el animal. Los callos aparecen en las cartas de cocina tradicional, en las mesas de las casas y en las barras donde se sirven en ración. El adjetivo madrileña distingue la receta por sus embutidos y su salsa de pimentón, y por la presencia del morro y la pata.