Una masa fina de manteca, con forma casi triangular y relleno de crema pastelera, define al bartolillo, la empanadilla dulce de la repostería madrileña. Se fríe en aceite, se espolvorea con azúcar glas y se come sobre todo en Semana Santa.
Una empanadilla dulce
El bartolillo es una especie de empanadilla frita, de forma casi triangular, rellena de crema pastelera. Pertenece a la repostería madrileña tradicional y se incluye en la familia de las llamadas frutas de sartén, la misma de los churros: masas que se fríen en aceite abundante hasta que se doran. El diccionario de la lengua lo define como un pastel pequeño, casi triangular, relleno de crema o de carne, y lo relaciona con el diminutivo de Bartolo, un nombre cuyo origen se desconoce.
La masa
La masa es muy fina y tradicionalmente se hace con harina y manteca de cerdo, con poco azúcar y un toque de vino blanco. Existen versiones con aceite de oliva, pero la receta de siempre lleva manteca. Al freírse, la superficie se llena de pequeñas burbujas y debe quedar dorada sin resultar grasienta.
El relleno
El relleno clásico es una crema pastelera espesa, que tradicionalmente se aromatiza con algún licor. No siempre fue así: antiguamente algunos bartolillos se rellenaban de carne picada, y una de las recetas más antiguas publicadas, la de 1854, habla simplemente de un dulce sin precisar si era crema. Con el tiempo se impuso la crema, y hoy el bartolillo se identifica con ese relleno, mientras que el de carne ha quedado como curiosidad histórica y como dato que ayuda a entender su parentesco con la empanadilla.
Cómo se sirve
Se espolvorea con azúcar glas, a veces con azúcar granulado, y algunas casas lo acompañan de almíbar. Es en las semanas de Cuaresma y Semana Santa cuando más se consume, aunque se vende a lo largo del año, y no todas las masas fritas están ligadas a la Cuaresma: la asociación del bartolillo con esas fechas es costumbre antes que norma.
Un dulce con papeles antiguos
El dato más repetido sobre el bartolillo es que sería el dulce típico más antiguo de Madrid, pero no hay fuentes históricas que lo confirmen. Las teorías que lo hacen llegar con los romanos o con Al-Ándalus carecen también de respaldo documental, y se baraja además que naciera en los conventos. Lo que sí consta es que aparece mencionado en el Diario de Madrid en 1810, en un anuncio de prensa en 1818 y en un tratado de repostería de 1854, cuya receta lo cuece al horno en lugar de freírlo.
Del siglo XIX a hoy
En la segunda mitad del siglo XIX las menciones se multiplican en la prensa y la literatura. Pérez Galdós lo cita en varias de sus obras, y las descripciones de esa época lo asocian ya con la cocina madrileña. En abril de 1876 figuró incluso en un menú que el rey Alfonso XII ofreció al futuro Eduardo VII de Inglaterra, prueba de que ya se servía en mesas de alto rango. Fuera de la capital, aparece también en Guadalajara, y en Andalucía y Castilla y León existen versiones más rectas y cilíndricas, hechas con hojaldre de mantequilla. En Burgos se venden además en formato grande, con el nombre de bartolos.