La caña madrileña es un vaso pequeño, de unos 20 centilitros, que se tira con el vaso inclinado y una capa de crema justa. Medida, vaso y gesto forman una pequeña técnica de barra que convive con el doble, el formato más pedido en la capital.
Una medida corta a propósito
La caña es la cerveza de barril en su formato más pequeño: unos 20 centilitros servidos en un vaso estrecho y alto. Está pensada para despacharse en dos o tres tragos, de modo que la cerveza se bebe fría y se pide otra cuando apetece. Esa lógica de ronda corta explica que en la barra se pida por unidades, tantas cañas, y no por jarras ni por litros.
El vaso de tubo
El recipiente tradicional de la caña es el vaso de tubo, de paredes rectas y poco diámetro. Su perfil alto deja ver el color de la cerveza y la capa de crema que la corona. Es un vaso pensado para la medida de 20 centilitros y para el ritmo de la caña: se llena, se bebe y se vuelve a llenar, sin que la cerveza tenga tiempo de perder frío.
El gesto de tirar
Tirar bien una caña empieza antes de abrir el grifo. El vaso debe estar limpio y húmedo, porque una pared mojada deja deslizar la cerveza sin que se forme espuma de golpe. Se acerca a la salida inclinado, en torno a 45 grados, y la cerveza se deja resbalar por el cristal. Cuando ocupa más o menos la mitad del vaso, se endereza y se ajusta el caudal para formar la crema, que se remata en los últimos centímetros.
El resultado es una capa de espuma de un par de centímetros. Esa crema no es un descuido ni una forma de ahorrar cerveza: ayuda a conservar la temperatura y el aroma de lo que hay debajo, y por eso se busca en lugar de evitarse. El cálculo del camarero está en dejar la capa justa: la que protege la cerveza sin comerse el vaso.
Caña o doble
En Madrid, cuando alguien pide una cerveza sin más, lo habitual es que el camarero pregunte si caña o doble. El doble es el formato más madrileño: equivale a dos cañas, en torno a 40 centilitros, y se sirve en una copa o un vaso ancho. Esa denominación apenas se usa fuera de la capital, y en otras comunidades la misma palabra, caña, designa vasos distintos: en el País Vasco, por ejemplo, es un vaso bastante mayor que el madrileño.
Por encima del doble está el cañón, que se acerca al medio litro. En muchos bares el doble se vende más que la caña, y algunos locales sirven bastante más dobles que cañas. Por eso en Madrid pedir una caña puede acabar en un vaso mayor del esperado, y conviene dejar clara la medida cuando importa. Aparte queda la cerveza de botellín, cuyo formato más pequeño, el quinto, tiene el mismo volumen que la caña pero sale del frigorífico en lugar del barril.
La tapa que acompaña
La caña madrileña suele llegar acompañada de una tapa, y el tamaño y el tipo cambian de un bar a otro. Las de siempre son las aceitunas, los boquerones en vinagre, la mojama, las anchoas, los mejillones o un pincho de tortilla. Un vaso pequeño, bien frío y con algo salado al lado es la fórmula básica de la barra madrileña.