El ajo fino de Chinchón es un ajo blanco de cabeza mediana y dientes largos, estrechos y rosáceos, cultivado en las vegas del Tajuña, el Jarama y el Tajo. Se cosecha en junio y se vende, sobre todo, trenzado en ristras.
Un ajo blanco, no morado
El ajo fino de Chinchón es una variedad de ajo blanco, de túnicas blancas, con la cabeza de tamaño mediano. Sus dientes son largos y estrechos, de color rosáceo y textura firme. No se trata, por tanto, de un ajo morado: la diferencia está en la túnica, que aquí es blanca, y en la forma alargada de los dientes.
Tierras de vega
Chinchón está en el sureste de la Comunidad de Madrid, en la comarca de Las Vegas y en la depresión del Tajo, un entorno de ríos y vegas en el que el ajo se limpia y se trenza a mano, de generación en generación. El ajo fino se cultiva en tierras calizas, sueltas, ligeras y profundas, en las vegas de los ríos Tajuña, Jarama y Tajo. Los municipios principales son Chinchón, Morata de Tajuña, Colmenar de Oreja, Valdelaguna y Titulcia. El cultivo se reparte entre el regadío, con unas 500 hectáreas, y el secano, con unas 78, lo que suma casi 580 hectáreas en total, con rendimientos distintos: unos 10.000 kilos por hectárea en regadío y unos 4.000 en secano.
De la cosecha al patio
La cosecha se hace en junio. Después, el ajo se coloca en borriquetas en los patios de las casas, hasta que queda cubierto, para que se seque. Esa fase de secado en los patios forma parte de la tradición del pueblo, que ha pasado de generación en generación.
Las ristras y las ajeras
El trenzado en ristras es el rasgo más reconocible del producto. Lo hacen las ajeras, que limpian y trenzan el ajo siguiendo un oficio que se hereda. Los bolletes conservan parte del jugo, lo que ayuda a mantener el ajo fresco hasta un año. Se vende en manojos, en brazos, de unas cuarenta cabezas cada uno, en trenza única o en ristra completa. También se vende al peso, en malla, sin rabo, sin barba y sin piel.
En la cocina
El ajo fino de Chinchón tiene un sabor fuerte y picante y un rendimiento aromático alto, de modo que se usan menos dientes que de otras variedades para obtener el mismo efecto. Para el cocinero, eso significa que la intensidad se consigue con menos cantidad. Se emplea como condimento de guisos, embutidos y asados, y en preparaciones como el aceite aromático, la crema de ajos o los ajos asados con tomillo. En fritura, conviene cortarlo en láminas finas, porque a temperaturas altas, en aceite o mantequilla, amarga. En cocciones largas se usa entero. Se vende a través de agricultores-envasadores que abastecen directamente a la hostelería y de empresas mayoristas que lo distribuyen por todo el país.
Un cultivo en recuperación
La variedad estuvo a punto de desaparecer y se trabaja para recuperarla. Su fama ha traído también imitaciones: se han detectado ajos de otro origen vendidos como ajo fino de Chinchón. Para quien compra para un restaurante, el dato práctico es preguntar por el origen, porque el nombre de Chinchón no garantiza por sí solo que el ajo sea de la zona.