La Comunidad de Madrid cultiva garbanzo en secano y ha pasado de 800 a 1.200 hectáreas, con nueve variedades propias desarrolladas por el IMIDRA. La zona oeste concentra buena parte de la producción de una legumbre muy ligada a la cocina de cuchara de la región.
Una legumbre de secano
El garbanzo es una herbácea de secano: se cultiva sin riego y aguanta la sequía gracias a unas raíces profundas. Se siembra en primavera en el área mediterránea y se recoge cuando las hojas de la planta amarillean. En la cosecha manual se corta la planta a ras de suelo, se deja secar en montones unos siete días y se trilla para separar el grano. Prefiere suelos silíceo-arcillosos y no se lleva bien con los yesosos, que dan un grano duro de cocer y de poca calidad.
Dónde se cultiva en Madrid
El garbanzo madrileño se cultiva sobre todo en la zona oeste de la región. En Brunete tiene su sede una asociación que agrupa a productores de esa zona, y varios ayuntamientos y agricultores del oeste participan en un proyecto para recuperar una variedad autóctona cultivada tradicionalmente en esa zona. Quijorna es otra localidad con buenos resultados, y en Daganzo se cultiva el tipo pedrosillano.
Del 800 al 1.200
La superficie dedicada al garbanzo creció en la región hasta las 1.200 hectáreas, frente a las 800 del periodo anterior. Detrás de ese avance hay trabajo de investigación: el IMIDRA, el instituto madrileño de investigación agraria, ha participado en la mejora de siete variedades tradicionales de la clase pedrosillano y la Comunidad produce nueve variedades de garbanzo, entre ellas Amelia, Amparo, Elvira, Alcazaba, Eulalia, Inmaculada, Pilar, Lola y Carmen. Se distinguen por su buen rendimiento, su calibre y su buena conservación, y una décima está en proceso de registro. Las nueve son tolerantes a la rabia, el hongo que más limita el cultivo de esta leguminosa.
Lo que aporta al campo
El garbanzo fija el nitrógeno del aire y mejora la estructura del suelo. En la finca de El Encín, en Alcalá de Henares, el IMIDRA prueba mezclas de variedades para mejorar ese efecto y la rentabilidad del agricultor, y ha introducido garbanzos negros y marrones. Estos, por su color oscuro, resisten mejor las enfermedades, se adaptan a las altas temperaturas y a la sequía y tienen más minerales y compuestos bioactivos.
De la cocina de cuchara a la actual
El grano que se cultiva en el Mediterráneo es del tipo kabuli, de tamaño medio o grande, redondeado y arrugado. En España se cocinan cinco tipos de garbanzo: el castellano, el blanco lechoso, el venoso andaluz, el chamad y el pedrosillano. Antes de cocerlos se dejan en remojo en agua fría con un poco de sal gorda, de doce a veinticuatro horas según el tipo y el tamaño, y se meten en agua templada para que la cocción sea uniforme. Es la legumbre que sostiene la cocina de cuchara madrileña, y no solo el cocido: aparece también en los potajes y en los callos, y en preparaciones más recientes como el hummus. El grano se consume además tostado, frito o convertido en harina. El Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad ha desarrollado más de noventa productos y recetas con garbanzo, entre ellos tentempiés, salsas y alternativas a los lácteos.