Las aceitunas de Campo Real son aceitunas de mesa aliñadas con tomillo, hinojo y orégano, elaboradas en el sureste de la Comunidad de Madrid. Cuentan con Denominación de Calidad desde 1995, y su paso a Indicación Geográfica Protegida europea está solicitado.
Un municipio y su aceituna
Campo Real está en el sureste de la Comunidad de Madrid, a unos 33 kilómetros de la capital, y pertenece a la comarca de la Campiña. Es un municipio de olivares, con ejemplares centenarios, y da nombre a la aceituna de mesa aliñada más conocida de la región. La zona de elaboración definida para la Indicación Geográfica Protegida no se limita a Campo Real: abarca otros municipios de las comarcas de la Campiña y Suroccidental, y la elaboración y el envasado deben hacerse dentro de ella.
Las variedades
La base de las aceitunas de Campo Real son dos variedades de la familia manzanilla: la manzanilla cacereña, que es la más utilizada, y la manzanilla de Campo Real, autóctona de la zona. Son aceitunas de color verde pardo, redondeadas, de piel fina, con pulpa abundante y firme y un calibre grande, rasgos que las hacen apreciadas para tomarlas enteras con hueso.
De la recogida a la salmuera
La aceituna se recoge a mano en octubre, mediante el sistema de ordeño, que consiste en soltar el fruto deslizando la mano por la rama, y con tendales extendidos en el suelo para evitar que se golpee al caer. Después se elabora en dos estilos. La aceituna parda se mantiene en depósitos con salmueras altas y luego se lava para quitarle la salmuera y el amargor. A la verde se le quita antes el amargor y sigue el proceso en frío, en cámaras, antes de lavarse. En ambos casos, antes del aliño debe tener una salmuera de 5 grados. El aliño es, por tanto, el último paso de una elaboración que empieza en octubre con la recogida a mano, y la aceituna llega a él ya desamargada, lavada y con la salmuera en su punto.
El aliño
El aliño es lo que distingue a esta aceituna. Tomillo, hinojo y orégano son las hierbas de base, y a ellas se suman, de acuerdo con la receta de cada casa, el ajo machacado, el laurel, el comino, la mejorana o el cilantro. Cada elaborador guarda con discreción su fórmula exacta. Las tres hierbas son obligatorias; el resto de ingredientes son opcionales, de modo que la aceituna puede llevar ajo o no según el elaborador.
Una figura de calidad en camino
Las Aceitunas de Campo Real están amparadas por una Denominación de Calidad de la Comunidad de Madrid, que se les concedió en 1995 por su aliño. Su órgano gestor ha presentado además la solicitud para registrarlas como Indicación Geográfica Protegida europea, y que se hizo pública en el Boletín Oficial del Estado. Hasta que se resuelva, la figura en vigor es la autonómica.
En la barra
En el aperitivo madrileño, las aceitunas de Campo Real acompañan a los boquerones en vinagre y a las anchoas en salazón, y se toman con cerveza, de aperitivo, sin más compañía que la bebida y un poco de pan.. Llegan a la barra ya aliñadas y se sirven en cuenco, de modo que el tomillo, el hinojo y el orégano se notan desde el primer bocado. También tienen sitio en platos de queso y conservas, donde su aliño aporta contraste.