En Madrid la tortilla de patatas se pide sobre todo en pincho: una porción pequeña, con pan, que lo mismo acompaña al café de media mañana que a la caña del aperitivo. La cebolla y el punto de cuajado son lo que más se discute.
Un pincho, no una ración
En Madrid es más habitual pedir la tortilla como pincho que como ración entera. El pincho es una porción pequeña que se sirve con un trozo de pan, normalmente de hogaza. La tortilla de patatas se sirve también en plato, en bocadillo o como tapa, pero la porción individual es la que se ha quedado en la barra: cabe en cualquier momento del día, del tentempié de media mañana al almuerzo ligero.
Una receta con más de dos siglos
La primera referencia escrita a la tortilla de patatas en España es de 1767, en un tratado de agricultura que cita las patatas en guisados y tortillas. En 1798 hay un documento de Villanueva de la Serena, en Extremadura, que propone la patata como alimento barato frente al hambre, y en 1817 una memoria enviada a las Cortes de Navarra describe una tortilla grande y delgada hecha con patatas y pocos huevos. Se cuenta también que un episodio de la guerra carlista la hizo popular, pero esa historia no está comprobada.
Patata, huevo y aceite
La tortilla de patatas se hace con pocos ingredientes: patatas, huevos, aceite de oliva y sal. La patata se cuece en abundante aceite a fuego suave, hasta quedar tierna sin dorarse en exceso, y hay cocineros que la prefieren más cocida que frita. Después se mezcla con el huevo batido y se deja reposar unos minutos, para que la patata absorba el huevo y la masa tenga la consistencia justa. Para darle la vuelta se usa un plato, de modo que se cuaje bien por los dos lados.
El debate de la cebolla
Con cebolla o sin ella es la discusión clásica. La cebolla es el añadido más habitual y aporta jugosidad. Una encuesta del Centro de Investigaciones Sociológicas de 2023 mostró que el 70,4 % de los españoles la prefiere con cebolla y el 20,9 % sin ella. Entre los partidarios, hay quien la pocha aparte, para que no impregne del todo a la patata y solo aporte humedad, y quien la cocina junto a las patatas.
El punto de cuajado
La tortilla que se pide en la barra suele ser jugosa: cuajada por fuera y todavía melosa por dentro. La misma encuesta indicó que la mayoría de los españoles la prefiere poco hecha. Para conseguirla se retira de la sartén ligeramente húmeda, de modo que el calor que conserva termine de cuajarla. Una tortilla muy hecha resulta seca y una con las patatas a medio hacer queda cruda por dentro.
Con café por la mañana y con caña a mediodía
El pincho de tortilla con un café cargado es un clásico de los desayunos madrileños, y se toma también como tentempié de media mañana. A la hora del aperitivo, la misma porción se pide junto a una caña de cerveza o a una copa de vino tinto. Es habitual ver a los clientes de un bar pedir una porción junto a la bebida antes de comer, de modo que el plato vale tanto para empezar el día como para el aperitivo.