El barquillo es una lámina fina y crujiente de masa sin levadura, enrollada o doblada, y en Madrid va unido a las fiestas de San Isidro y a la figura del barquillero, el vendedor ambulante que lo ofrece por la calle.
Qué es un barquillo
El barquillo es una lámina delgada de pasta sin levadura, hecha con harina, agua y azúcar o miel. Es un dulce originario de España, que también se conoce en Hispanoamérica y en Filipinas. La receta de siempre lleva harina, azúcar, un poco de aceite, agua, una esencia de canela, vainilla o limón y coco rallado, que le da consistencia. Las versiones modernas pueden añadir clara de huevo o mantequilla, y algunos se cubren de chocolate o se rellenan de nata, de dulce de leche o de crema.
Cómo se hace
Se cuecen en plancha, y deben quedar crujientes, de color oro viejo, ni demasiado finos ni demasiado dulces y sin romperse al cogerlos. Las planchas originales eran de hierro fundido y se calentaban al fuego de encina; hoy se usa el gas. La proporción de los ingredientes cambia el resultado: con más agua la pasta es más delgada, y con más azúcar es más flexible. En la elaboración artesanal se enrolla la masa alrededor de un palo de madera mientras se presiona contra la plancha.
Formas y variantes
Los barquillos pueden ser planos, tubulares, en forma de barqueta, de cono o doblados en abanico, con relieve de rejilla o lisos. El más tradicional es el canuto, redondo, también llamado parisién. El cubanito es más pequeño y fino y se usa para decorar helados, y los cucuruchos y las tulipas se hacen casi siempre por encargo. Algunos se bañan en chocolate, y los hay también con chocolate blanco y virutas de caramelo de colores, pensados para los más pequeños.
Un dulce de siglos
El antecedente del barquillo es la oblea, que se usaba como pan en la eucaristía y se elaboraba en monasterios y abadías. Se cree que el barquillo empezó a fabricarse hacia el siglo IX, y se vendía a la puerta de las iglesias en hornos portátiles de carbón. Los utensilios más antiguos que se conservan datan de 1440. En época imperial el dulce se extendió a la América hispana y a Filipinas.
El barquillero madrileño
Los barquilleros son los vendedores callejeros de barquillos, y barquillera es el nombre del carro o recipiente que llevan, con una ruleta en la parte superior que hoy casi nadie usa para apostar. Visten de chulapos, con la gorra del traje, la parpusa, y su atuendo se inspira en un estilo de origen decimonónico asociado al barrio de Malasaña.
San Isidro y las verbenas
Los barquillos son típicos de las fiestas de San Isidro, el 15 de mayo, junto a las rosquillas, y todavía se venden en las calles. San Isidro, en la pradera, es el día más fuerte de los barquilleros, que también trabajan en las verbenas de San Cayetano, San Lorenzo y La Paloma, en agosto, además de frente a monumentos como la catedral de la Almudena. Los que fabrican sus propios barquillos en el momento son hoy muy escasos, y el oficio se aprendía en la familia: los hijos empezaban ayudando al padre a colocar los barquillos y a venderlos por la calle, y después practicaban con la plancha.