El cordero lechal asado en horno de leña llegó a Madrid desde la tradición castellana y se hace en cazuela de barro con sal y agua como únicos aliños. El horno de adobe, la leña de encina y un cordero que solo ha mamado marcan el plato.
Un asado castellano que Madrid hizo suyo
El cordero asado que se sirve en los asadores madrileños es el asado castellano que la capital heredó. La receta tradicional de la cuenca del Duero se hace con cordero lechal, agua y sal, y nada más, y se cocina en horno de leña. En Madrid hay asadores de ese estilo desde hace décadas: uno de los primeros restaurantes de la capital que sirvió cordero al horno y cochinillo al estilo de Sepúlveda abrió en 1967, con un horno de adobe de estilo segoviano. En el municipio de Chinchón también hay asadores que trabajan con horno de leña y asan cordero lechal y cochinillo.
Qué es un lechal
Un lechal es una cría de oveja que todavía mama y se alimenta sobre todo de leche. Se sacrifica con menos de 45 días de vida y su canal pesa menos de ocho kilos. En Castilla y León, donde la denominación Lechazo de Castilla y León está protegida como indicación geográfica desde 1997, el animal no puede pasar de unos 30 a 35 días ni de 12 kilos en el sacrificio, y se alimenta solo con leche materna. Las razas clásicas del lechazo castellano son la churra, la castellana y la ojalada, de las más antiguas de España. La carne es blanquecina y rosada, de olor poco intenso y sabor suave, precisamente por esa alimentación.
El horno de leña
El asado tradicional se hace en horno de ladrillo y adobe alimentado con leña de encina. La ventaja del horno de leña es que mantiene una temperatura más constante que otros hornos, y eso permite asar despacio.
Barro, agua y sal
El cordero se coloca en una cazuela o bandeja de barro, sobre un soporte para que no toque el fondo. En el fondo se pone un poco de agua, que solo aporta humedad al horno, y el cordero se sala. No hace falta manteca ni más grasa. Se asa primero con la piel hacia abajo y, pasadas un par de horas, se le da la vuelta y se unta con su propio jugo hasta que se dora. La piel, que se limpia con agua tibia antes de asar, se come.
El cordero en la cocina de la villa
El cordero tiene en Madrid una historia más larga que la de los asadores. En la cocina popular de la villa, cuando Madrid se convirtió en capital, el cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas, formaba parte de la alimentación corriente de los años de bonanza. Y del lechal se aprovecha también lo que no va al horno: las gallinejas clásicas se hacen con tripas de cordero lechal, y cada cordero da una sola gallineja.
Cómo se sirve
Se sirve en cuartos: se suele calcular un cuarto de cordero por cada dos personas. El acompañamiento es sencillo, una ensalada de lechuga y cebolla, a ser posible con tomate de huerta. Como entrantes son habituales la morcilla y las croquetas.