Patata, zanahoria, guisantes, huevo cocido, atún y mayonesa bastan para la ensaladilla rusa, una tapa fría de barra. Con tan pocos ingredientes, el punto de cada uno decide el resultado.
Qué lleva
La definición de diccionario es sencilla: ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mayonesa. Hoy se suele preparar con patata, zanahoria, guisantes, atún en conserva y huevo duro, y entre los añadidos habituales figuran el espárrago, el pimiento asado, la aceituna, la gamba o el langostino y, a veces, los palitos de cangrejo. No existe una receta única, pero sí una lista corta de ingredientes que casi todos respetan.
El punto de cada ingrediente
En un plato tan simple no hay dónde esconder un fallo. Una patata pasada se vuelve puré, una zanahoria dura rompe la textura y una mayonesa floja o demasiado espesa lo descompone todo. De ahí que los ingredientes se cuezan por separado, cada uno en su punto, y se mezclen al final con la mayonesa, para que cada sabor siga distinguiéndose. Con tan pocas piezas, solo sale bien si se ha hecho con cuidado.
Una ensalada con nombre ruso
El nombre remite a Moscú, donde un cocinero franco-belga la habría popularizado hacia 1864 en un restaurante de la ciudad, por lo que también se la conoce como ensalada Olivier. Aquel plato se parecía poco al actual: llevaba ingredientes de lujo, como el faisán y el caviar, y se servía sobre una gelatina de mayonesa. Es la historia que se cuenta, pero las recetas de ensalada rusa ya circulaban antes en Europa: en 1845 se publicó en Inglaterra una con langosta, anchoas, atún, cangrejo, langostinos, aceitunas y alcaparras ligada con mayonesa.
Su llegada a España
En España la ensaladilla aparece pronto: en 1858 figura en un menú recogido en un libro de cocina, y en 1892 un autor la describe como ensalada rusa imperial, con perdiz, salmón y caviar. Es decir, empezó como plato de mesa señorial, con piezas caras. Con el tiempo las hortalizas cocidas y la patata fueron ganando terreno a la perdiz y el caviar. A mediados del siglo XX los libros de cocina la describían como hortalizas cocidas con carne, pescado o ave y mayonesa, con marisco añadido y el caviar como opcional; hacia 1972 una versión clásica llevaba mayonesa espesa, patata, zanahoria, guisantes, apio y gambas. De ahí se llegó a la versión sencilla que hoy se sirve en los bares.
Los nombres de la ensaladilla
Ensalada rusa, ensaladilla rusa y ensalada Olivier son los nombres más habituales. En 1892 un autor la llamaba también ensalada italiana y la equiparaba a la rusa. Tras la Guerra Civil, en algunos círculos del franquismo se propuso sustituir el adjetivo por nacional o imperial, y la ensaladilla nacional llegó a darse como nombre. El cambio no cuajó y el original ha seguido siendo el de siempre.
Variantes de barra
Sobre la base de patata y mayonesa caben muchas variaciones. En Madrid se encuentran versiones con atún o con langostinos, y otras recetas añaden gambas, pollo o pepinillos. En el Levante son habituales los encurtidos, que le dan un punto avinagrado, y en algunas barras se presenta coronada con aceitunas negras. Como tapa, es una de las clásicas de los bares y se sirve siempre fría, a veces con picatostes de pan frito.