Los soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozado con una tira de pimiento rojo, un aperitivo clásico de las tabernas madrileñas. El nombre se atribuye por tradición popular al color de los uniformes de unos soldados, aunque hay más de una versión.
Qué son
Los soldaditos de Pavía son tiras de bacalao rebozadas y fritas, acompañadas por una tira de pimiento rojo. Se sirven como tapa o aperitivo, calientes y recién hechos, con el rebozado dorado y el interior jugoso. Son un clásico de las tabernas del centro de Madrid, donde el bacalao frito tiene tradición como tapa de barra. A veces se les llama también pavías de bacalao.
Del bacalao salado a la tira rebozada
El bacalao que se usa es bacalao salado, que antes de cocinarlo se mantiene en agua con cambios frecuentes para quitarle la sal. Una vez desalado, se corta en tiras largas y estrechas, de la parte gruesa del lomo para que queden jugosas y no se deshagan en la fritura. Se secan bien, se rebozan y se fríen en aceite caliente. El secado previo importa: con la superficie húmeda el rebozado no agarra y se despega al freír. El resultado es una tira alargada y regular, de ahí el diminutivo del nombre.
El rebozado puede hacerse solo con harina o con una masa ligera de harina y huevo, y varía de una cocina a otra. La fritura debe ser rápida y con el aceite bien caliente, para que el bacalao se cocine por dentro sin secarse y el exterior quede ligero.
El pimiento rojo
Cada tira de bacalao lleva una banda de pimiento rojo, que da un contraste de color y un toque de dulzor frente al sabor salino del pescado. En los locales tradicionales se coloca sobre el bacalao antes de servir. Ese detalle completa la imagen del plato y lo distingue de otros bacalaos fritos que se sirven simplemente rebozados.
El nombre: tradición popular
El origen del nombre se explica con relatos populares, y no hay un documento que confirme ninguno. La versión más extendida lo relaciona con los húsares del general Pavía, cuyas casacas eran de un tono rojizo, y con la disolución de las Cortes en 1874 que puso fin a la Primera República: el pueblo madrileño habría asociado el rojo y el amarillo del plato con el uniforme de aquellos soldados. Otra versión lo remonta a la batalla de Pavía de 1525 y al uniforme de las tropas de Carlos V. Ambas son tradición, no hecho probado: lo que consta es que en 1874 los militares disolvieron el parlamento, no que el plato recibiera su nombre por ello.
Cuándo y cómo se come
Los soldaditos de Pavía se toman como aperitivo, antes de comer o a media tarde, en la barra de una taberna o en una mesa para compartir, junto a un vermut o una caña. Se sirven calientes, porque el rebozado pierde la gracia cuando se enfría, y se comen con la mano o con un palillo.
El bacalao es un pescado de conserva que durante siglos permitió disponer de pescado en el interior peninsular, lejos de la costa, y de ahí que el bacalao frito sea una tapa tan arraigada en una ciudad como Madrid. Los soldaditos aprovechan esa tradición con una presentación que los distingue: la forma alargada, el rebozado dorado y el pimiento rojo en cada pieza.