El bocadillo de calamares, anillas rebozadas y fritas dentro de una barra de pan, es una seña de identidad de Madrid pese a no tener mar. Su origen exacto no está documentado, pero se relaciona con los bares del centro, en torno a la Plaza Mayor.
Un bocadillo de pescado en una ciudad de interior
Madrid no tiene costa y, sin embargo, uno de sus bocadillos más conocidos es de pescado. La paradoja forma parte del atractivo del plato: el calamar, de sabor suave, llega a la ciudad desde puertos lejanos y termina entre dos trozos de pan en las barras del centro. Es el bocadillo que más se asocia a una zona concreta, la de la Plaza Mayor y la Puerta del Sol.
Qué es, exactamente
Es un bocadillo sencillo: calamar cortado en anillas, pasado por harina, frito en aceite abundante y metido, todavía caliente, en pan de barra. No lleva más que eso. Algunos lo acompañan con unas gotas de limón o con una salsa, pero la versión de referencia es la que se toma sin añadidos. Lo que lo define es el contraste entre el rebozado crujiente y la miga blanda del pan, que absorbe el aceite y la humedad del calamar.
El calamar se limpia, se retira la pluma y la piel y se corta en anillas de grosor parejo, de manera que todas se frían a la vez. Si las piezas son muy desiguales, unas quedan crudas mientras otras se resecan.
De dónde viene
El origen del bocadillo no está documentado con precisión. Lo habitual es situarlo en los bares del centro de la capital y asociar su popularización con la zona de la Plaza Mayor y la Puerta del Sol. Lo que sí se explica con facilidad es su éxito: el calamar era abundante, barato y fácil de preparar y de transportar, y el bocadillo resolvía una comida de pie, rápida y asequible.
Cómo se prepara bien
La clave de un buen bocadillo está en la fritura. El aceite tiene que estar muy caliente para que el rebozado quede dorado y fino, y las anillas se escurren bien antes de entrar en el pan. Un calamar frito a poca temperatura resulta pesado y empapa la miga. Tampoco debe pasarse de cocción, porque se vuelve gomoso. Se fríe en tandas pequeñas para que el aceite no baje de temperatura: una sartén demasiado llena enfría el aceite y el rebozado absorbe grasa en lugar de sellarse.
El pan, de barra, necesita una corteza que aguante el vapor del frito sin ablandarse del todo, y por eso se corta en el momento de servir.
Dónde y cuándo se toma
El bocadillo de calamares se toma en las barras de los bares del centro, a menudo de pie, como almuerzo, como picoteo de media tarde o como comida rápida entre paseos. Es una parada habitual en una ruta por el centro histórico, tanto para los madrileños como para quienes visitan la ciudad, y se acompaña con frecuencia de una caña, que cuadra bien con el rebozado y con la sal del frito.
El mismo calamar se sirve también como ración, sin pan. En el bocadillo, en cambio, el pan sustituye al plato y a los cubiertos: se sujeta con las manos y se come sin mesa.
Un bocadillo con identidad propia
Que un bocadillo de pescado sea emblema de una ciudad sin mar dice mucho de la cocina madrileña: sencilla, de barra y de aprovechamiento de lo que resulta cómodo y barato. Se ha instalado en el imaginario de la ciudad al lado del cocido y de los callos, aunque, a diferencia de ellos, no pertenece a la mesa de casa, sino a la calle y a la barra.