El anís de Chinchón es una bebida espirituosa anisada destilada en alambiques de cobre a partir de anís verde, y su elaboración queda restringida al término municipal de Chinchón. Su denominación geográfica data de 1991 y tiene cuatro tipos, de seco especial a dulce.
Una bebida con apellido de pueblo
Chinchón es un municipio del sureste de la Comunidad de Madrid, en la comarca de Las Vegas, y da nombre a una bebida espirituosa que la normativa europea protege como indicación geográfica. La zona de elaboración se limita al término municipal de Chinchón, de modo que un anís elaborado fuera de él no puede llevar ese nombre. La denominación geográfica Chinchón se reconoció en 1991, con un reglamento aprobado por la Comunidad de Madrid.
Del aguardiente de orujo al anís
El cultivo del anís verde, también llamado matalahúga, se generalizó en la zona ya en el siglo XVII, cuando coexistían grandes viñedos y plantaciones de anís. Los orujos sobrantes de la vinificación se destilaban en invierno con los granos de anís, y el producto se vendía a los arrieros, que lo difundieron por el país. La primera referencia documental que se conserva en el archivo del Ayuntamiento es de 1636 y trata del arrendamiento y estanco del aguardiente. Desde el principio, el aguardiente tomó el nombre del pueblo donde se hacía.
La maceración y el alambique
La elaboración empieza con la maceración del grano de anís durante doce o catorce horas en una solución alcohólica de grado medio. Después se destila en alambique de cobre, con vapor de agua introducido en una camisa de doble fondo para que no toque directamente la mezcla. El alcohol que se utiliza es etílico natural de origen agrícola. El destilado sale con una graduación de entre el 74 y el 79 % y se divide en tres fracciones, cabezas, centros y colas, de las cuales solo se emplea la de centros, la de mayor volumen y de olor y sabor más limpios.
Secos y dulces
Ese destilado, llamado alcoholato de anís, es la base de todos los tipos. Mezclado con agua desmineralizada da los secos, y con jarabe simple de sacarosa y azúcar, los dulces. La denominación reconoce cuatro: el seco especial, de entre 70 y 74 grados de alcohol, el extraseco, de entre 50 y 55, el seco, de entre 40 y 50, y el dulce, de entre 35 y 40, que contiene más de 200 gramos de azúcar por litro. Los tres secos no pueden pasar de 10 gramos de azúcar por litro. Todos son incoloros, transparentes y sin partículas en suspensión.
Lo que lo distingue
Todos los anises de Chinchón deben obtener al menos la mitad del alcohol y de los aceites esenciales del destilado de anís, lo que da un olor y un sabor francos, limpios e intensos a anís y sin otros aromas. La mención 100 por 100 destilado se reserva para los productos cuyo alcohol y aceites esenciales proceden íntegramente del destilado. En ese caso se aprecia además el tono de caldera propio de lo destilado. El envase es de vidrio o cerámica, con una capacidad máxima de un litro.
Una bebida con historia de feria
Los antiguos cosecheros de la localidad, agrupados en una sociedad dedicada al vino, el vinagre y el aguardiente, llevaron el anís a tres exposiciones universales, París en 1889 y 1893 y Chicago en 1893, y obtuvieron dos medallas de oro. Esa sociedad impulsó también la elaboración y el embotellado industrial. Es una bebida de tradición larga, ligada a los arrieros y a las medallas de ferias universales, que sigue ligada al lugar donde nació.