En Madrid el vermut se toma al mediodía, sobre todo los domingos, y el de grifo es el preferido: un vino aromatizado, rojo y dulce, servido en vaso pequeño con naranja y aceituna, y casi siempre con algo que picar al lado.
Un vino con ajenjo en el nombre
El vermut es un vino fortificado: lleva una base de vino, un destilado y una mezcla de hierbas. El ajenjo es su componente principal, aunque también puede llevar flores, raíces, cáscaras de cítricos, especias o caramelo, y el nombre procede del alemán Wermut, que significa ajenjo. En España la base suele ser vino blanco, como el pedro ximénez o el macabeo. Las recetas de cada productor son secretas, y los orígenes de la bebida se discuten, desde Grecia hasta Italia.
De Italia a Cataluña, y luego a Madrid
El vino macerado con ajenjo ya se preparaba en la Antigüedad y en la Edad Media se conocía como vino hipocrático. Como bebida comercial, el vermut se vendió en Turín a finales del siglo XVIII, con una treintena de ingredientes botánicos, y llegó a España a finales del siglo XIX de la mano de empresarios italianos. Se asentó sobre todo en Cataluña, en Barcelona y en Reus, y la primera producción industrial española se fecha en 1876. En Madrid el vermut se toma en las tabernas desde hace más de un siglo, y hoy se pide en casi cualquier bar, desde la taberna de barrio hasta el local moderno. En Jerez se ha recuperado además la tradición de elaborarlo con vino de Jerez.
La hora del vermut
La hora del vermut es el mediodía, como aperitivo antes de comer, y el ritual completo se vive el domingo. Es una costumbre muy madrileña, ligada al paseo por el Rastro y a la zona de La Latina: los puestos del mercadillo empiezan a recoger hacia las dos y media de la tarde y a las tres la mayoría está cerrada, y el cierre habitual de la mañana es el aperitivo en los alrededores. De ahí la expresión ir a tomar el vermú, que en España significa tomar el aperitivo antes de comer, acompañado de tapas.
Por qué de grifo
El vermut de grifo es el que más valoran los madrileños, tanto el rojo como el blanco. Se sirve desde barril, no de botella, y no todos los locales lo tienen; el de botella también existe, y algunos vermuts se envejecen en barrica. En Madrid se estila el vermut rojo y dulce, que es el estilo más convencional: dulce, herbal y levemente especiado. El blanco combina flores, raíces y resinas como el enebro, y el seco lleva menos azúcar y más alcohol. Se elabora también un rosado, de definición menos precisa.
El vaso y su servicio
Se sirve en un vaso pequeño, con una rodaja de naranja y una aceituna. Quien lo encuentra demasiado intenso puede pedir un poco de sifón para rebajarlo.
Qué se toma con él
Lo ideal es tomarlo con una tapa, y con el vermut se piden banderillas, gildas, salazones, encurtidos y conservas, además de embutido. Son bocados salados y avinagrados que equilibran el dulce de la bebida, y la gilda es de las más habituales. Se toma con amigos, compañeros o familia, aunque también es válido tomarlo solo.