El 15 de mayo, festividad del patrón de Madrid, la tradición manda comer rosquillas. Comparten forma de rosco y se distinguen por la cobertura: sin nada las tontas, con baño de limón las listas, con merengue las de Santa Clara y con almendra las francesas.
El día de San Isidro
La tradición madrileña manda comer rosquillas el 15 de mayo, día de San Isidro, patrón de la ciudad. Desde el siglo XIX se vendían en la romería que se celebraba en la pradera de San Isidro, en honor al santo, y desde entonces el dulce quedó unido a la fiesta. La merienda en la pradera es costumbre de ese día, y la escena la pintó Goya en 1788 en un cuadro que hoy se conserva en el Museo del Prado. Las cuatro clases clásicas son las tontas, las listas, las de Santa Clara y las francesas. Todas son roscos y lo que las separa es lo que llevan por fuera: nada, un baño de limón, un merengue seco o almendra picada. Los barquillos son el otro dulce que acompaña a las fiestas de San Isidro, y se venden en la calle junto a las rosquillas. Cada rosquilla tiene su propia historia.
Las tontas
Son las más sencillas: no llevan glaseado alguno. La masa se hace con huevos, aceite de oliva, azúcar y harina, y se aromatiza con anís en grano. Se bate durante largo rato hasta que coge cuerpo, se forman los roscos con manga, se pintan con huevo batido y se hornean. Su origen se remonta a la Edad Media, y esa antigüedad explica su aire de dulce de siempre, sin más adorno que la propia masa y el anís.
Las listas
Las listas son las tontas con un añadido: un baño de azúcar y limón que les da su característico color amarillo. Una vez horneadas, se bañan en una mezcla de azúcar, clara de huevo y limón y se dejan secar hasta que la capa queda firme. Aunque el limón y el amarillo son los clásicos, hoy hay glaseados de otros colores y sabores. De ahí el nombre popular de la pareja: las tontas no llevan nada y las listas van arregladas.
Las de Santa Clara
Se cubren con merengue seco blanco, preparado con un jarabe a base de claras de huevo que cuaja sobre la rosquilla. Empezaron a elaborarse en el Monasterio de la Visitación, y por eso la tradición popular las sitúa entre los dulces de convento.
Las francesas
Llevan por encima almendra picada y azúcar. La tradición popular cuenta que nacieron de los caprichos de la reina Bárbara de Braganza, para quien el cocinero real ideó una receta, y de ahí su nombre. A primera vista se distinguen de las demás por la capa de almendra, que les da un aspecto granulado.
La rosquillera de la pradera
La memoria de las rosquillas de pradera tiene también un personaje popular: una vendedora a la que la tradición sitúa como vecina de Fuenlabrada o de Villarejo de Salvanés. Sus rosquillas no llevaban azúcar en la masa, sino aguardiente, y se empapaban en jarabe antes de atarlas con guita para venderlas. Las rosquillas de hoy suelen incorporar, además del anís, otros aromas como vainilla, canela o piñones. La costumbre de freír las rosquillas, en lugar de hornearlas, forma parte de la misma tradición.