Pan de unos días, remojado en leche o en vino, pasado por huevo y frito, es la torrija. En España se come tradicionalmente en Cuaresma y Semana Santa, y en Madrid fue durante décadas un dulce de tabernas, servido con una copa de vino.
Qué es una torrija
La torrija, que también se escribe torreja, es una rebanada de pan, a menudo de varios días, que se empapa en leche, almíbar o vino, se reboza en huevo batido y se fríe en aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y se aromatiza con canela. Es un postre de aprovechamiento: da una segunda vida al pan que ha perdido frescura, y por eso la receta se repite en tantas cocinas. Las torrijas se toman en todo el país, pero en Madrid adquieren un toque propio por la miel con que se cubren.
Leche o vino
Hay dos grandes familias. En la de leche, esta se calienta con azúcar y canela, se vierte sobre el pan y se deja que lo empape; después se enharinan las rebanadas, se pasan por huevo, se fríen y se espolvorean con azúcar y canela. En la de vino se remoja el pan en vino, generalmente blanco, moscatel o vino de pasas, y se reboza y fríe igual. También se baña a veces con un almíbar de agua, miel y azúcar. Se toman templadas o frías, y las de leche, que son las más delicadas, duran apenas un par de días, mientras que las de vino se conservan más tiempo.
Cuaresma y Semana Santa
En España la torrija se asocia a la Cuaresma y a la Semana Santa. Se la relaciona con el aprovechamiento del pan duro en un tiempo de sobriedad, una explicación habitual aunque sin respaldo documental claro. La fecha varía cada año con la Pascua, entre marzo y abril, y el dulce llega a las pastelerías y a las mesas de las casas en esos días.
Un dulce con siglos de historia
Remojar pan en leche y endulzarlo es una idea antigua: el recetario atribuido a Apicio, compilado a partir de recetas latinas de los siglos IV o V, recoge una versión sin huevo ni nombre propio. En la Europa medieval hubo variantes con otros nombres, como el pain perdu francés. En español la palabra torrija o torreja está documentada desde el siglo XV, y una receta de 1611 describe pan remojado en leche y huevo, frito y endulzado.
Torrijas en las tabernas de Madrid
A comienzos del siglo XX las torrijas eran habituales en las tabernas madrileñas, donde se servían con vasos de vino.
Un dulce con muchos nombres
Fuera de Madrid el dulce recibe otras denominaciones: picatostes en Asturias, donde se comen en Carnaval; tostadas en Cantabria, para Navidad; y rebanadas en Canarias, también en Carnaval. Al otro lado del Atlántico se llaman torrejas o tostada francesa. En Centroamérica las torrejas se fríen a menudo en mantequilla y se sirven con panela, y en Cuba el postre lleva a veces crema por encima. En Brasil son las rabanadas, en Francia el pain perdu o pain doré, y en el mundo germánico el arme Ritter, el caballero pobre. En Grecia existe un dulce parecido, la avgofeta. La misma idea de pan empapado, rebozado y endulzado aparece en cocinas muy distintas.