La violeta es una flor silvestre de floración temprana que en Madrid dio dos dulces distintos: el caramelo de color violeta con forma de flor, aromatizado con esencia, y el pétalo escarchado con azúcar. Ambos recuerdan a las violeteras que vendían ramos por la calle.
Una flor que anuncia la primavera
La violeta común, Viola odorata, también llamada violeta de olor, pertenece a la familia de las violáceas y es nativa de Europa y de Asia. Crece en los bordes del bosque, en los claros y en los jardines. Sus flores aparecen muy pronto, anticipándose a la primavera, y la floración termina un mes antes de que llegue el verano. Esa brevedad forma parte de su atractivo: es una flor pequeña, de color intenso y de aroma muy característico, y por eso se aprovecha desde hace mucho en perfumería, en jabones y en cremas, donde se emplea el aceite esencial de la hoja y de la flor.
El caramelo con forma de flor
En la confitería española, la violeta es sobre todo un caramelo: una pieza de color violeta y forma de flor, aromatizada con esencia de violeta. Conviene tener clara una diferencia que a veces se pasa por alto. El caramelo clásico lleva esencia, no pétalos. El sabor y el aroma se consiguen con ese concentrado, y la flor da nombre, color y figura. En Madrid se ha convertido en un dulce asociado a la ciudad, de los que se compran como recuerdo.
La violeta escarchada
Otra cosa es la violeta escarchada, que sí se hace con la flor. Se trata del pétalo, o de la flor entera con un poco de tallo, cubierto de azúcar. La técnica casera es sencilla en su planteamiento: se pasa cada flor, recién cortada y seca, por clara de huevo ligeramente batida y después por azúcar muy fino, y se deja secar por completo hasta que queda quebradiza. Se guarda en un frasco hermético y se consume en pocos meses. Es un dulce más delicado y, por el trabajo manual que exige cada pieza, más caro que el caramelo. Los dos productos comparten nombre y color, pero ni se hacen igual ni se toman igual.
Las violeteras
La palabra violetera nombra, en español, a la mujer que vende violetas por la calle. En el Madrid de principios del siglo XX, esas vendedoras de ramilletes formaban parte del paisaje urbano, y tuvieron su propio lugar en la cultura popular. En 1914 se estrenó un cuplé con aire de habanera, La violetera, con música de José Padilla y letra de Eduardo Montesinos, que se hizo famoso en toda España. La flor de temporada corta, que se vende en la calle y dura poco, acabó siendo imagen de la ciudad y de su gusto por lo sencillo.
Del cuplé al cine y a un jardín
La melodía de aquel cuplé cruzó fronteras: Charles Chaplin la usó como tema en Luces de la ciudad, de 1931, y la canción dio título a una película española de 1958 protagonizada por Sara Montiel. En Madrid, una escultura de la violetera, inaugurada en 1991, se encuentra desde 2003 en los jardines de las Vistillas. Una flor humilde, un dulce de confitería y una canción han dejado en la ciudad un mismo hilo de memoria.
Dos dulces, dos oficios
Para quien regala o sirve violetas, la distinción es práctica. El caramelo de esencia es un producto de confitería; la flor escarchada exige trabajo manual pieza a pieza y, por ser flor fresca, depende de la temporada de floración. Las dos llevan el mismo color y evocan la misma imagen, pero responden a oficios distintos.