Alcalá de Henares, ciudad universitaria y Patrimonio Mundial desde 1998, tiene en la costrada y en las almendras garrapiñadas sus dos dulces más reconocibles. Uno es un pastel de hojaldre, crema y merengue; el otro, una almendra cubierta de azúcar que se ha hecho en clausura.
Una ciudad de soportales y de universidad
El casco histórico de Alcalá y su Universidad fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco el 2 de diciembre de 1998, en la reunión de Kioto. La Universidad nació por iniciativa del cardenal Cisneros el 13 de abril de 1499, y el casco ya era conjunto histórico-artístico desde 1968. Cervantes fue bautizado en la ciudad el 9 de octubre de 1547. El eje de la vida diaria es la calle Mayor, de 396 metros y con soportales a ambos lados, que se formó hacia el siglo XII sobre el trazado de una antigua calzada romana. Los soportales fueron de madera y entre los siglos XIV y XVI se sustituyeron por columnas de piedra, de las que la mayoría se cambió por pilares cuadrados en el siglo XIX. En esa calle está también el Hospital de Antezana, fundado en 1483, y la casa natal de Cervantes. Desde 1986 es peatonal, salvo para el reparto, y en ella hay comercios, bares, restaurantes y librerías.
La costrada, un pastel de hojaldre
La costrada es un postre de hojaldre, merengue, crema pastelera y almendra tostada. La receta clásica monta capas: una de hojaldre cubierta de merengue, otra de hojaldre con crema pastelera abundante, una tercera fina, y por encima merengue, almendra picada y azúcar glas. Se hornea hasta que la almendra se tuesta y se sirve fría. El merengue, hecho con claras batidas y azúcar, puede llevar ralladura de limón o de naranja. Su origen exacto se discute: no hay una fecha única y las versiones que circulan son varias, desde la que lo atribuye a un obrador de la plaza de Cervantes hasta la que lo sitúa en una pastelería de la calle del Tinte. Sea cual sea la cierta, la costrada es hoy el pastel con el que se identifica Alcalá, y muchos restaurantes de la ciudad la ofrecen como postre, a menudo acompañada de crema.
Pastelería de obrador, no de convento
A diferencia de la almendra garrapiñada, la costrada es obra de pastelería de obrador y no de repostería conventual. Es un postre de capas que se prepara por piezas: hojaldre, merengue y crema se trabajan por separado y se montan al final. La almendra picada y tostada que corona el pastel le da su contraste de textura frente a la suavidad de la crema.
Las almendras garrapiñadas, un dulce antiguo
Las almendras garrapiñadas de Alcalá tienen probablemente origen árabe y están documentadas desde el siglo XVIII. Se conoce una receta de 1747 en un tratado de repostería de la época. Su elaboración parte de almendra y jarabe de azúcar cocido hasta el punto adecuado; se remueve la almendra con el jarabe a fuego lento hasta que el azúcar se seca y forma una cobertura crujiente. Tradicionalmente se trabaja en cazo o en cobre para que no se pegue. El jarabe puede quemar, de manera que el oficio exige cuidado.
Un dulce de convento, un torno y una novela
Las almendras se asocian a la repostería de las monjas de clausura de la ciudad, y comprarlas conserva un ritual: se hace el pedido y el pago a través de un torno de madera, sin ver a quien atiende, para que la clausura se mantenga. La literatura las recoge: aparecen en la novela El río y en un libro sobre el expreso de Madrid, que cuenta cómo se vendían en la estación de Alcalá.