El Aceite de Madrid es una Denominación de Origen Protegida reservada al aceite de oliva virgen extra del sureste de la región. Cornicabra, castellana y manzanilla cacereña son sus variedades principales, y el perfil amargo y picante forma parte de su definición.
Una DOP para el virgen extra
Aceite de Madrid es una Denominación de Origen Protegida que ampara exclusivamente aceites de oliva virgen extra. El consejo regulador tiene su sede en el municipio de Madrid, y los aceites que lleven el nombre deben cumplir el reglamento de la denominación, que fija desde las variedades hasta los análisis químicos y la cata.
El sureste de la región
La zona de producción ocupa el sureste de la Comunidad de Madrid: la cuenca del Henares, la comarca de Las Vegas y varios municipios de la cuenca Sur. Son 38 municipios en total, entre ellos Alcalá de Henares, Aranjuez, Arganda del Rey, Chinchón y Villarejo de Salvanés. El olivar tiene un papel destacado en la región, con referencias a molinos de aceite que se remontan al siglo XIII.
Las variedades
Las variedades principales son la cornicabra, la castellana y la manzanilla cacereña, que juntas deben ocupar al menos el 80 % de los olivares identificados, y al menos dos de ellas tienen que estar presentes de forma mayoritaria en el aceite. Junto a ellas se admiten cuatro variedades autóctonas minoritarias, la carrasqueña, la gordal, la asperilla y la redondilla, que en conjunto no pueden pasar del 20 % del aceite.
Una cosecha en su punto
Las aceitunas se recogen directamente del árbol, y con un grado de madurez máximo de 4 en la escala de madurez. Recoger con el fruto todavía joven es lo que favorece los frutados más marcados, que son los que la denominación busca. Es una decisión que se toma en el olivar, antes de que la aceituna llegue a la almazara.
Lo que se exige y lo que se nota
El reglamento marca límites analíticos: acidez de hasta el 0,5 %, un índice de peróxidos de como máximo 14 miliequivalentes de oxígeno por kilo, y un contenido de polifenoles totales de al menos 300 miligramos por kilo. En boca, el aceite debe tener una intensidad de moderada a alta, con al menos tres descriptores aromáticos, y los atributos amargo y picante deben alcanzar una intensidad mínima de 2 sin superar en más de dos puntos al frutado. La regla tiene sentido de oficio: el amargor y el picante dan carácter, pero no pueden tapar la fruta. La acidez, por su parte, no se refiere al sabor, sino al estado del aceite: cuanto más baja, mejor se ha tratado la aceituna.
En la mesa del restaurante
Con ese perfil, el crudo es donde más se nota. Un aceite de Madrid sobre una tostada, unas verduras o unas legumbres aporta frutado y un punto de picante que se pierden al cocinarlo. En la cocina de la región, que tiene el cocido, los guisos de legumbre y las verduras de las vegas, el aceite local combina con productos de la misma tierra. Para quien lo sirve en la mesa, la denominación ofrece una referencia clara: lo que llega a la botella es un virgen extra de intensidad media o alta, con amargo y picante reconocibles, que conviene presentar como lo que es y no confundir con un aceite suave de uso diario.