Los caracoles a la madrileña son un guiso picante de caracoles con chorizo, jamón y cayena, servido en cazuela de barro. Una tapa de primavera y verano que se ha ido haciendo rara en las barras de Madrid y que se conserva sobre todo en torno al Rastro.
Un guiso de cazuela
Los caracoles a la madrileña son un guiso de tapa que se sirve caliente, en cazuela de barro, con abundante salsa. Cada caracol se toma con palillo y se completa con un sorbo del caldo. Es una tapa de comer despacio, pegada a la barra, que obliga a ir sacando el molusco de la concha uno a uno.
Ingredientes y caldo
Los caracoles se guisan con embutidos y especias. Las recetas coinciden en el chorizo y el jamón, y muchas añaden también morcilla, una cabeza de ajos, laurel y guindilla de cayena, a la que se debe el picante característico del plato. Otras versiones parten de un sofrito de cebolla, ajo, chorizo y jamón, con pimentón y tomate. El picante es la parte más variable: hay quien usa dos o tres guindillas y quien las deja a elección del comensal.
De la cazuela al reposo
Hoy se usan sobre todo caracoles de cultivo, que se compran ya purgados. Se lavan varias veces con agua abundante y después se cuecen con los demás ingredientes a fuego suave. La cocción es larga, y lo ideal es dejar reposar el guiso durante todo el día para que el caldo se impregne de todos los sabores. Quien tiene prisa puede tomarlos el mismo día, aunque el resultado es menos redondo.
El caracol cocido es firme y elástico, y su sabor propio es suave: por eso el caldo con chorizo, jamón y especias es lo que da carácter al plato. La guindilla de cayena es pequeña y fina, y se echa entera para controlar el picante: cuantas más se añaden, más sube, y se puede retirar si el guiso queda fuerte.
Una tapa de primavera y verano
Tradicionalmente, la llegada de la primavera y el comienzo del verano marcaban el inicio de la temporada de caracoles en los bares de la ciudad. Con caracoles de cultivo se pueden preparar en cualquier momento del año, pero la costumbre de tomarlos en las semanas cálidas se mantiene, y suele asociarse al ambiente de las terrazas y de las barras con ventanas abiertas.
Un guiso en retroceso
Son pocos los bares madrileños que conservan la tapa de caracoles, y por eso se considera un guiso en retroceso. Se encuentran sobre todo en el entorno de la plaza de Cascorro y del Rastro, una zona de tabernas antiguas donde la tradición de la tapa de cazuela se ha mantenido. Como el guiso mejora con el reposo, en la barra se mantiene caliente a fuego bajo y se sirve por raciones, sin que pierda ni textura ni sabor.
Cómo se toman
Se piden en ración o en media y se acompañan con vino o con cerveza, que ayudan a templar el picante. El caracol se saca de la concha con el palillo y se come de un bocado; algunos acaban chupando la concha para aprovechar la salsa que queda dentro. El caldo se bebe aparte y, si queda, se moja pan. No es un plato para comer con prisa, porque cada caracol exige su tiempo: la tapa invita a la conversación y a quedarse en la barra, y de ahí su arraigo como plato social.