La oreja de cerdo a la plancha es una de las raciones clásicas de las barras madrileñas: se cuece hasta que queda tierna y después se dora con ajo, a veces con guindilla o perejil. Casquería castiza que se come recién hecha y con palillo.
Una ración de barra
La oreja a la plancha es una de las tapas más tradicionales de las tabernas de Madrid. Se sirve en ración o en media ración, cortada en tiras o en trozos pequeños, y se come con palillo, de pie junto a la barra o en una mesa baja. Pertenece a la familia de la casquería castiza, la de los callos y las gallinejas.
Cocer primero, dorar después
La preparación tiene dos tiempos. En el primero, la oreja de cerdo se limpia y se cuece en agua hasta que queda tierna, un proceso que lleva su tiempo porque la pieza es de cartílago y piel. En el segundo, ya cocida y cortada, se pasa por la plancha caliente con aceite, ajo y, en algunas cocinas, un poco de guindilla o de perejil. En ese paso se busca que la superficie quede dorada y algo crujiente mientras el interior conserva la textura blanda y gelatinosa.
Antes de cocerla, la oreja se chamusca o se raspa para retirar el pelo y se lava bien; en el agua de cocción se suelen añadir laurel, pimienta y ajo para perfumarla. Una vez cocida se deja enfriar, de manera que la gelatina cuaja y la pieza se puede cortar en tiras finas y regulares, que luego se doran de forma pareja. En la plancha basta muy poco aceite, porque la propia oreja suelta grasa.
El punto justo
La textura es lo que define a la oreja. Si se cuece poco, queda dura y elástica; si se cuece demasiado, se deshace y pierde el contraste con la plancha. El punto bueno está entre ambos: carne tierna que ofrece algo de resistencia al morder, con el borde crujiente. El cuidado de la cocción previa es lo que separa una ración bien hecha de una que sabe a goma.
Sal, pimentón y limón
El acabado es sencillo. Suele llevar sal y, con frecuencia, pimentón, que da color y un toque de sabor ahumado o picante según la variedad. Algunos locales exprimen unas gotas de limón por encima para aligerar la grasa de la pieza. La oreja admite variaciones de una barra a otra, pero casi todas giran en torno a esos pocos elementos.
Recién hecha o no se toma
La oreja a la plancha es un plato que no admite espera. Debe comerse recién sacada de la plancha, cuando el borde está crujiente y la grasa caliente: fría o recalentada, la gelatina se endurece y el conjunto se vuelve gomoso. Por eso se pide en el momento y se come enseguida, cosa que encaja con el ritmo de la barra.
Casquería de aprovechamiento
Como los callos o las gallinejas, la oreja procede de la cocina que aprovecha todas las partes del animal. En Madrid esta tradición se ha mantenido en las tabernas y bares de barrio, donde la oreja forma parte de la carta de raciones. Es una tapa de sabor franco, que pide bebida fría y un poco de pan: una caña, un vino o un vermut cortan la sensación de grasa. Es una ración corta, de unas cuantas tiras por plato, pensada para picar entre varios y encadenar con otras raciones en una ronda de tapas.