Las croquetas de cocido dan salida a las sobras del puchero madrileño: carne, tocino y embutido picados, ligados con una bechamel y fritos. Es una de las formas clásicas de aprovechar el cocido del día anterior.
El día después del cocido
El cocido madrileño se hace en cantidad: una olla con garbanzos, carnes, embutidos y verduras que se sirve en tres vuelcos. Lo que queda tiene destino fijo en la cocina de casa. Las preparaciones tradicionales con las sobras son la ropa vieja, la pringá y las croquetas, tres maneras de que la carne cocida no se pierda y vuelva a la mesa como otro plato. La ropa vieja lleva las sobras con un refrito de cebolla y ajo; la croqueta las convierte en un bocado para picar.
Qué lleva la masa
La carne es el cuerpo de la croqueta: lo que haya quedado de morcillo, gallina o pollo, tocino, chorizo o jamón, picado muy fino. Algunas recetas incorporan también garbanzos y verduras, y otras los reservan para otros platos. Hay quien cocina el cocido con algo más de carne a propósito, para tener sobras suficientes. Muchas recetas añaden cebolla pochada muy blanda y, a veces, un huevo duro picado.
La bechamel
La base es una bechamel espesa. Se cocina primero la harina con mantequilla y se añade poco a poco la leche caliente, removiendo sin parar para evitar grumos. Hay recetas que sustituyen parte de la leche por caldo del propio cocido, para que el sabor del guiso llegue a la masa. Se remueve durante veinte o veinticinco minutos a fuego suave, hasta que al pasar la cuchara se abre un camino y la masa se despega de las paredes. En ese punto se rectifica de sal y pimienta y se añade, si se quiere, una pizca de nuez moscada.
El reposo
La masa tiene que enfriar bien antes de darle forma. Se extiende en una fuente amplia y se deja reposar en la nevera al menos un par de horas, o toda la noche. Algunas recetas la cubren con film pegado a la superficie para que no se haga costra. Una vez fría, la masa se corta o se bolea en el tamaño que se quiera.
Rebozado y fritura
Cada porción se pasa por huevo batido y por pan rallado. Para un rebozado más crujiente, hay cocineros que emplean solo clara de huevo y quienes sustituyen el pan rallado por panko o por copos de patata deshidratada. La fritura pide aceite abundante y caliente, entre 180 y 190 grados, sin llegar a humear, y las croquetas se escurren después sobre papel absorbente. Si se quiere guardar, lo conveniente es congelar la masa sin rebozar y poner el pan rallado justo antes de freír.
Una croqueta con nombre francés
La palabra viene del francés croquer, que significa crujir, y de ahí croquette. La croqueta es hija del aprovechamiento: nació donde la harina era abundante y la proteína escasa, y las de cocido son su ejemplo más claro. En España está documentada desde el siglo XIX: un texto de 1867, de Málaga, ya describe una masa de carne picada, cebolla y harina con leche. Es la misma lógica de las de cocido: carne cocida que se pica, una masa que la liga y una fritura que la devuelve a la mesa. El 16 de enero se celebra el Día de la Croqueta.