El potaje de vigilia reúne garbanzos, espinacas y bacalao en un guiso sin carne, pensado para los viernes de Cuaresma. Figura entre los platos típicos del Madrid de finales del siglo XIX y principios del XX y se sirve como plato único.
Un guiso sin carne
La costumbre de no comer carne los viernes de Cuaresma explica el potaje de vigilia. Había que resolver una comida contundente sin recurrir a la olla de carnes, y la solución estaba en la legumbre: el garbanzo da cuerpo y alimenta, y el bacalao ocupa el lugar de las carnes vetadas. De ahí que sea un plato de cuchara espeso, pensado para jornadas de trabajo largas, y no una sopa ligera. Se prepara sobre todo en Cuaresma y Semana Santa.
El bacalao, el pescado de Madrid
Que el pescado de la vigilia sea bacalao tiene explicación. Madrid está lejos de la costa y, cuando la villa se convirtió en capital, el pescado apenas aparecía en su cocina, con la excepción del bacalao en salazón. No fue hasta 1739 cuando se pidió a la Corte camino expedito y permisos especiales para traer pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander. Hasta entonces, el bacalao en salazón era el pescado que conocía la mesa de la villa.
Un plato de fonda y de casa de comidas
Durante el siglo XIX la cocina de los mesones pasó a las fondas, las casas de comidas y los primeros restaurantes modernos de Madrid, y esos locales, junto a los cafés y las confiterías, formaron el escenario gastronómico del Madrid de finales de aquel siglo y principios del siguiente. Entre los platos típicos de la época figura el potaje de vigilia, junto a otros que siguen vivos en la memoria madrileña, como el cocido de tres vuelcos, los soldaditos de Pavía o el besugo a la madrileña. Es, por tanto, un guiso con más de un siglo de presencia en la mesa de la capital.
Los garbanzos y el sofrito
Todo empieza la víspera. Los garbanzos se ponen en remojo unas doce horas en agua templada con sal. Después se cuecen a fuego suave, retirando la espuma que sueltan, junto con las verduras del fondo: cebolla, ajo, zanahoria, puerro y, en algunas casas, calabaza. La cocción lleva alrededor de dos horas. Para espesar el caldo hay quien tritura parte de las verduras o un sofrito con pan frito.
No todas las recetas parten de una olla larga. Hay versiones más rápidas que empiezan por un sofrito de cebolla y ajo al que se añade pimentón, cuidando de que no se queme, y después caldo, espinacas y laurel. Esa base cuece unos diez minutos antes de incorporar los garbanzos ya cocidos y el bacalao, que cocinan otros diez minutos juntos. El huevo duro se añade al final.
Bacalao, espinacas y huevo
El bacalao se emplea desalado, sin piel ni espinas; el desalado se hace en la nevera y la sal se ajusta siempre al final. En la versión de olla larga se saltea con ajo y cebolla junto a las espinacas y se añade al potaje casi al final, cuando los garbanzos ya están tiernos. Basta con dos o tres minutos de cocción conjunta para que los sabores se unan sin que el pescado se pase.
El potaje se completa con huevo duro picado por encima. La versión más tradicional incluye además una albóndiga de pan rallado, ajo frito y machacado, azafrán tostado y huevo crudo, que se cuece en el propio guiso durante los últimos cinco minutos. Muchas recetas añaden pimentón y comino, aunque no todas las cocinas los usan.