Gastronomía

Madrid cuenta con unos cuarenta y cinco mercados municipales cubiertos, repartidos por los distritos, que el Ayuntamiento mantiene en régimen de concesión. Detrás de cada uno hay una historia de barrio, y detrás de todos, un mercado mayorista que abastece a toda la región. Una red municipal de unos cuarenta y cinco mercados La red de mercados municipales de Madrid se mueve, según el momento, entre los 45 y los 46 mercados, repartidos por los distritos de la ciudad. Son edificios cubiertos, de titularidad del Ayuntamiento, cuyos puestos se explotan mediante concesión administrativa. Esa condición los distingue de un mercadillo ambulante o de un supermercado: el suelo y la nave son públicos, y quien vende tiene un puesto concedido. En los últimos años el Ayuntamiento ha desarrollado un...

La Latina, en el Madrid de los Austrias, reúne el Rastro de los domingos, las plazas de la Paja y de la Cebada y una calle, la Cava Baja, que fue durante siglos zona de posadas. Ese conjunto explica por qué el barrio es el destino clásico del aperitivo dominical. Un barrio con nombre de dama La Latina no es un barrio administrativo. Casi coincide con el barrio de Palacio, en el distrito Centro, y ocupa buena parte del Madrid de los Austrias. Sus límites aproximados son la calle de Segovia, la Ronda y la Puerta de Toledo, la calle de Toledo y la calle de Bailén. El nombre procede, con toda probabilidad, de un hospital fundado en 1499 por Beatriz Galindo, dama de cámara de Isabel la Católica, a quien se conocía como la Latina. La mayor parte de los edificios son del siglo XIX, levantad...

Los huevos rotos, también llamados huevos estrellados, son huevos fritos sobre patatas fritas que se rompen en la mesa para que la yema las envuelva. Un plato de pocos ingredientes, de origen incierto y muy presente en los mesones madrileños. Tres ingredientes y una técnica La base de los huevos rotos es mínima: patatas, huevos y aceite. Las patatas se fríen en abundante aceite hasta que quedan doradas por fuera y tiernas por dentro, se escurren y se colocan en el plato. Encima van los huevos fritos, con la clara cuajada y la yema todavía líquida. Todo el plato depende de esa yema, que al romperse con el tenedor baña las patatas y hace las veces de salsa. Sin ella, el plato son simplemente patatas fritas con un huevo al lado. El huevo se fríe aparte, en aceite abundante y caliente...

Patata, zanahoria, guisantes, huevo cocido, atún y mayonesa bastan para la ensaladilla rusa, una tapa fría de barra. Con tan pocos ingredientes, el punto de cada uno decide el resultado. Qué lleva La definición de diccionario es sencilla: ensalada de patata, guisantes, zanahoria y huevo cocido, mezclados con atún u otros ingredientes, que se sirve fría y aderezada con mayonesa. Hoy se suele preparar con patata, zanahoria, guisantes, atún en conserva y huevo duro, y entre los añadidos habituales figuran el espárrago, el pimiento asado, la aceituna, la gamba o el langostino y, a veces, los palitos de cangrejo. No existe una receta única, pero sí una lista corta de ingredientes que casi todos respetan. El punto de cada ingrediente En un plato tan simple no hay dónde esconder un fa...

Lavapiés, en el distrito Centro, es un barrio castizo con una historia de siglos y una población de orígenes muy diversos. De esa mezcla sale una oferta de cocinas de India, China, Corea, Líbano, Marruecos, África subsahariana, Latinoamérica y Pakistán. Un arrabal que creció con la capital Lavapiés forma parte del barrio administrativo de Embajadores, en el distrito Centro. Sus orígenes se sitúan en el siglo XV, con asentamientos comerciales a lo largo de los caminos de Toledo y de Atocha, fuera de la ciudad medieval. El crecimiento llegó con la capitalidad, a partir de 1561. De aquella época viene la vivienda típica del barrio, la corrala, con su patio central y sus balcones corridos. También hubo un matadero en la ladera que baja hacia lo que hoy es el Rastro. El nombre se explica ...

Pan de unos días, remojado en leche o en vino, pasado por huevo y frito, es la torrija. En España se come tradicionalmente en Cuaresma y Semana Santa, y en Madrid fue durante décadas un dulce de tabernas, servido con una copa de vino. Qué es una torrija La torrija, que también se escribe torreja, es una rebanada de pan, a menudo de varios días, que se empapa en leche, almíbar o vino, se reboza en huevo batido y se fríe en aceite. Se endulza con miel, melaza o azúcar y se aromatiza con canela. Es un postre de aprovechamiento: da una segunda vida al pan que ha perdido frescura, y por eso la receta se repite en tantas cocinas. Las torrijas se toman en todo el país, pero en Madrid adquieren un toque propio por la miel con que se cubren. Leche o vino Hay dos grandes familias. En la ...

Los caracoles a la madrileña son un guiso picante de caracoles con chorizo, jamón y cayena, servido en cazuela de barro. Una tapa de primavera y verano que se ha ido haciendo rara en las barras de Madrid y que se conserva sobre todo en torno al Rastro. Un guiso de cazuela Los caracoles a la madrileña son un guiso de tapa que se sirve caliente, en cazuela de barro, con abundante salsa. Cada caracol se toma con palillo y se completa con un sorbo del caldo. Es una tapa de comer despacio, pegada a la barra, que obliga a ir sacando el molusco de la concha uno a uno. Ingredientes y caldo Los caracoles se guisan con embutidos y especias. Las recetas coinciden en el chorizo y el jamón, y muchas añaden también morcilla, una cabeza de ajos, laurel y guindilla de cayena, a la que se debe ...

El barquillo es una lámina fina y crujiente de masa sin levadura, enrollada o doblada, y en Madrid va unido a las fiestas de San Isidro y a la figura del barquillero, el vendedor ambulante que lo ofrece por la calle. Qué es un barquillo El barquillo es una lámina delgada de pasta sin levadura, hecha con harina, agua y azúcar o miel. Es un dulce originario de España, que también se conoce en Hispanoamérica y en Filipinas. La receta de siempre lleva harina, azúcar, un poco de aceite, agua, una esencia de canela, vainilla o limón y coco rallado, que le da consistencia. Las versiones modernas pueden añadir clara de huevo o mantequilla, y algunos se cubren de chocolate o se rellenan de nata, de dulce de leche o de crema. Cómo se hace Se cuecen en plancha, y deben quedar crujientes, ...

El potaje de vigilia reúne garbanzos, espinacas y bacalao en un guiso sin carne, pensado para los viernes de Cuaresma. Figura entre los platos típicos del Madrid de finales del siglo XIX y principios del XX y se sirve como plato único. Un guiso sin carne La costumbre de no comer carne los viernes de Cuaresma explica el potaje de vigilia. Había que resolver una comida contundente sin recurrir a la olla de carnes, y la solución estaba en la legumbre: el garbanzo da cuerpo y alimenta, y el bacalao ocupa el lugar de las carnes vetadas. De ahí que sea un plato de cuchara espeso, pensado para jornadas de trabajo largas, y no una sopa ligera. Se prepara sobre todo en Cuaresma y Semana Santa. El bacalao, el pescado de Madrid Que el pescado de la vigilia sea bacalao tiene explicación. M...

El Mercado de San Miguel, inaugurado en 1916 como mercado de abastos, reabrió en 2009 como mercado gastronómico. No es el único edificio municipal que ha cambiado de uso: San Antón, Barceló y La Cebada han sido derribados, reformados o reinventados. Un edificio de hierro junto a la Plaza Mayor El Mercado de San Miguel ocupa la plaza del mismo nombre, pegada a la Plaza Mayor, en el centro de Madrid. Se levantó entre 1913 y 1916 con proyecto del arquitecto Alfonso Dubé y Díez y se inauguró el 13 de mayo de 1916. Es una construcción de hierro fundido y cristal, dentro de la corriente de la arquitectura del hierro, que se inspiró en mercados europeos como Les Halles de París. Hoy es Bien de Interés Cultural. De mercado de abastos a mercado gastronómico Durante décadas, San Miguel f...