Gastronomía

Villaconejos lleva siglos cultivando melón en las vegas del sur de Madrid. Piel de sapo, mochuelo y otras variedades se siembran entre abril y mayo y se recogen desde agosto, con septiembre como punto álgido de la temporada. Un pueblo que se identifica con su fruta Villaconejos, en la Comunidad de Madrid, ha dedicado durante siglos buena parte de sus campos al melón. La fama de esta fruta en la localidad ya se conocía a finales del siglo XVI y principios del XVII, y la venta dentro y fuera de España sigue siendo una de las actividades económicas principales del municipio. La tradición popular cuenta que las primeras semillas las trajo de África un soldado, envueltas en un trapo. La especie, en cambio, es de origen asiático y Colón la llevó a América. Sea cual sea el origen de las sem...

Las croquetas de cocido dan salida a las sobras del puchero madrileño: carne, tocino y embutido picados, ligados con una bechamel y fritos. Es una de las formas clásicas de aprovechar el cocido del día anterior. El día después del cocido El cocido madrileño se hace en cantidad: una olla con garbanzos, carnes, embutidos y verduras que se sirve en tres vuelcos. Lo que queda tiene destino fijo en la cocina de casa. Las preparaciones tradicionales con las sobras son la ropa vieja, la pringá y las croquetas, tres maneras de que la carne cocida no se pierda y vuelva a la mesa como otro plato. La ropa vieja lleva las sobras con un refrito de cebolla y ajo; la croqueta las convierte en un bocado para picar. Qué lleva la masa La carne es el cuerpo de la croqueta: lo que haya quedado de ...

Una masa fina de manteca, con forma casi triangular y relleno de crema pastelera, define al bartolillo, la empanadilla dulce de la repostería madrileña. Se fríe en aceite, se espolvorea con azúcar glas y se come sobre todo en Semana Santa. Una empanadilla dulce El bartolillo es una especie de empanadilla frita, de forma casi triangular, rellena de crema pastelera. Pertenece a la repostería madrileña tradicional y se incluye en la familia de las llamadas frutas de sartén, la misma de los churros: masas que se fríen en aceite abundante hasta que se doran. El diccionario de la lengua lo define como un pastel pequeño, casi triangular, relleno de crema o de carne, y lo relaciona con el diminutivo de Bartolo, un nombre cuyo origen se desconoce. La masa La masa es muy fina y tradicion...

La violeta es una flor silvestre de floración temprana que en Madrid dio dos dulces distintos: el caramelo de color violeta con forma de flor, aromatizado con esencia, y el pétalo escarchado con azúcar. Ambos recuerdan a las violeteras que vendían ramos por la calle. Una flor que anuncia la primavera La violeta común, Viola odorata, también llamada violeta de olor, pertenece a la familia de las violáceas y es nativa de Europa y de Asia. Crece en los bordes del bosque, en los claros y en los jardines. Sus flores aparecen muy pronto, anticipándose a la primavera, y la floración termina un mes antes de que llegue el verano. Esa brevedad forma parte de su atractivo: es una flor pequeña, de color intenso y de aroma muy característico, y por eso se aprovecha desde hace mucho en perfumería,...

Alcalá de Henares, ciudad universitaria y Patrimonio Mundial desde 1998, tiene en la costrada y en las almendras garrapiñadas sus dos dulces más reconocibles. Uno es un pastel de hojaldre, crema y merengue; el otro, una almendra cubierta de azúcar que se ha hecho en clausura. Una ciudad de soportales y de universidad El casco histórico de Alcalá y su Universidad fueron declarados Patrimonio de la Humanidad por la Unesco el 2 de diciembre de 1998, en la reunión de Kioto. La Universidad nació por iniciativa del cardenal Cisneros el 13 de abril de 1499, y el casco ya era conjunto histórico-artístico desde 1968. Cervantes fue bautizado en la ciudad el 9 de octubre de 1547. El eje de la vida diaria es la calle Mayor, de 396 metros y con soportales a ambos lados, que se formó hacia el sigl...

Chinchón, a unos 45 kilómetros de Madrid, combina una plaza mayor porticada de 234 balcones de madera con una cocina de horno de leña, sopas de ajo y dulces de convento. Su ajo y su anís tienen artículo propio; aquí, el pueblo y su mesa. Una plaza que es plaza de toros La plaza Mayor de Chinchón tiene tres alturas y 234 balcones de madera, llamados claros. Las primeras casas con soportales y balcones se levantaron en el siglo XV, y en el XVII la plaza quedó cerrada del todo. La plaza hace además de coso taurino. En 1992, una consulta informal entre los vecinos mantuvo el verde de los balcones frente a la propuesta de volver al azul del siglo XVII. El casco fue declarado conjunto histórico-artístico el 14 de junio de 1974, y en 2017 el municipio ingresó en la asociación de los Pueblos...

El anís de Chinchón es una bebida espirituosa anisada destilada en alambiques de cobre a partir de anís verde, y su elaboración queda restringida al término municipal de Chinchón. Su denominación geográfica data de 1991 y tiene cuatro tipos, de seco especial a dulce. Una bebida con apellido de pueblo Chinchón es un municipio del sureste de la Comunidad de Madrid, en la comarca de Las Vegas, y da nombre a una bebida espirituosa que la normativa europea protege como indicación geográfica. La zona de elaboración se limita al término municipal de Chinchón, de modo que un anís elaborado fuera de él no puede llevar ese nombre. La denominación geográfica Chinchón se reconoció en 1991, con un reglamento aprobado por la Comunidad de Madrid. Del aguardiente de orujo al anís El cultivo de...

La oreja de cerdo a la plancha es una de las raciones clásicas de las barras madrileñas: se cuece hasta que queda tierna y después se dora con ajo, a veces con guindilla o perejil. Casquería castiza que se come recién hecha y con palillo. Una ración de barra La oreja a la plancha es una de las tapas más tradicionales de las tabernas de Madrid. Se sirve en ración o en media ración, cortada en tiras o en trozos pequeños, y se come con palillo, de pie junto a la barra o en una mesa baja. Pertenece a la familia de la casquería castiza, la de los callos y las gallinejas. Cocer primero, dorar después La preparación tiene dos tiempos. En el primero, la oreja de cerdo se limpia y se cuece en agua hasta que queda tierna, un proceso que lleva su tiempo porque la pieza es de cartílago y p...

La Comunidad de Madrid cultiva garbanzo en secano y ha pasado de 800 a 1.200 hectáreas, con nueve variedades propias desarrolladas por el IMIDRA. La zona oeste concentra buena parte de la producción de una legumbre muy ligada a la cocina de cuchara de la región. Una legumbre de secano El garbanzo es una herbácea de secano: se cultiva sin riego y aguanta la sequía gracias a unas raíces profundas. Se siembra en primavera en el área mediterránea y se recoge cuando las hojas de la planta amarillean. En la cosecha manual se corta la planta a ras de suelo, se deja secar en montones unos siete días y se trilla para separar el grano. Prefiere suelos silíceo-arcillosos y no se lleva bien con los yesosos, que dan un grano duro de cocer y de poca calidad. Dónde se cultiva en Madrid El gar...

La huerta de Aranjuez, regada por el Tajo y sus afluentes, surtió de fresas y espárragos a Madrid desde que existe el tren. Ambos productos marcan la primavera de la comarca y preparan una Indicación Geográfica Protegida europea. Una huerta junto al Tajo Aranjuez se encuentra a unos 45 kilómetros al sur de Madrid. Su vega, regada por el Tajo, el Jarama y el Tajuña, fue durante siglos la huerta más rica de la Villa y Corte, y el paisaje cultural que forma con los palacios y jardines está reconocido como Patrimonio Mundial. Las dos hortalizas que mejor la representan son el espárrago y la fresa, y las dos se asocian a la llegada de la primavera. La llegada de las plantas Ninguna de las dos es originaria de la zona. Los espárragos llegaron de Holanda en el siglo XVIII de la mano d...